Як ми працюємо над стабільністю якості обсмажування зерна

Обсмажування – другий найважливіший аспект, який впливає на смак та аромат кавового зерна після вирощування. Тому дуже важливо, щоб обсмажування було якісним, стабільним, та відповідало профілю зерна, яке ми отримуємо для обсмажування. А воно буває різним! Тому ми докладно ділимося з вами процесом нашої роботи над якістю обсмажування та досягнення його стабільності.

Завдання кожного гарного обсмажувача – як компанії та як конкретної людини – не просто володіти якимись конкретними рецептами обсмажування кавового зерна, але й повністю розуміти, як ті чи інші дії у процесі впливають на кінцевий результат. Крім того, оскільки кожна людина обсмажувач може сьогодні мати гарний настрій, а завтра – поганий, завдання компанії – створити технологічний процес, який нівелював би всі ці «людські коливання». Цим ми й зайнялися колись давно, багато років тому, й з того часу щодня працюємо над підтриманням стабільності процесу та його покращенням. Власне, правильна, на нашу думку, технологія покриває 95% всіх рутинних питань. 

Ази: закупівля кави

Ми не живемо в ідеальному світі. А тому кава, як біологічний вид, має власні нюанси розвитку, навіть вирощуючись на одній й тій же самій плантації. Іноді кава з сусідніх кущів виходить різною. Тому перше, на що ми звертаємо увагу – це розуміння потенціалу та особливостей кави, яку ми закуповуємо в кожній партії.

Ми займаємося різними версіями закупівель – як від самих фермерів безпосередньо, з постачанням від них до нас через скорочений та прозорий логістичний ланцюжок, так й закупівлею лотів на аукціонах.

Комусь у тягар, але нам це здається красою нашого світу – що конкретних параметрів зерна ми заздалегідь не знаємо. Звичайно ж, це змушує нас використовувати різні інструменти та технологічні пристосування для вимірювання показників продукту, що купується. Однак це відкриває шлях експериментам та створенню нових профілів обсмажування, яких сьогодні у нас більше тисячі. Кожен профіль створений, виходячи з таких параметрів:

• сорт;
• країна походження;
• вологість;
• водна активність;
• щільність;
• приблизний смаковий потенціал за системою Q.

Особливістю процесу закупівель є те, що, наприклад, 50 сортів кави, виставлених на продаж, можуть формувати 100-150 лотів через різний смак. І кожен потрібно перевірити, «просканувати», визначити смаковий профіль та подбати про його правильну доставку та зберігання. І, якщо при особистій покупці можна швидко заміряти технічні параметри зерна ручними інструментами, то при дистанційній закупівлі заміри можуть бути виконаними тільки постфактум.

Однак, оскільки закупівлі – в принципі майже безперервний процес протягом цілого року (адже кава дозріває також цілий рік), ми вже стали експертами в сотнях нюансів.

Доставка та зберігання

Ми турбуємося про те, щоб куплене нами зерно приїжджало у спеціальних мішках, які можуть підтримувати стабільну вологість на всьому шляху до нас. Наприклад, мішки різновиду Grain Pro – для загальної маси кави. Вакуумні пакети – для преміальної кави. Для аналізу вологості зерна ми користуємося вологоміром Sinar, а для розуміння водної активності беремо аналізатор Pawkit. Це дозволяє не тільки визначити профіль зерна для обсмажування, але й зрозуміти, наскільки правильно зерно оброблялося на фермі. Зерно від тих фермерів, з якими ми безпосередньо співпрацюємо, завжди відповідає заявленим профілям. Чому ми дуже раді!

На нашому складі ми цілодобово підтримуємо ідеальні умови для оптимального збереження органолептичних якостей зерна: вологість 60% та температуру між +16 °С та +18 °С. Приміщення складу обладнане водними зволожувачами, які рівномірно розпорошують 500 літрів фільтрованої води на день, а промислові кондиціонери забезпечують оптимальні потоки повітря до кожного мішку.

Складання та коригування профілю обсмажування

Початкові профілі обсмажування кавового зерна ми складали методом спроб та помилок протягом кількох попередніх років. Зате тепер у нас є таблиця, що містить понад тисячу профілів під різні параметри та сорти зерна. Іноді ми доповнюємо її новими – після отримання зерна, яке не відповідає жодному з поточних профілів обсмажування.

Ми робимо це так:

1. Вимірюємо технічні параметри одержаного зерна;
2. Дивимося максимально відповідний профіль з наявних під ці параметри;
3. Обсмажуємо пробну партію;
4. Заварюємо еспресо чи фільтр-каву – дивлячись під що підходить це зерно;
5. 2 чи 3 обсмажувачі пробують отриману заварену каву в нашій лабораторії, ділячись своїми враженнями;
6. Обговорюємо отриману каву та розмірковуємо, як треба змінити профіль обсмажування під цю каву;
7. Створюється новий профіль із заданими параметрами, який знову тестується за наведеним вище процесом – допоки обсмажувачі не повідомлять, що обсмажування вийшло таким, як треба.

Ця робота варта вважатися ювелірною, а тому ми високо цінуємо смакові та людські якості наших співробітників, які працюють на обсмажуванні та в лабораторії.

Обсмажування

Працюючи в цеху, наші обсмажувачі виконують більш механічну роботу та вважаються в цей момент просто операторами машин-роастерів. Справжніми обсмажувачами вони стають якраз у лабораторії, де створюють та змінюють профілі. Зізнатися, рідкісний тиждень проходить без створення нового профілю – оскільки зазвичай тільки близько 90% всього обсягу кави, що приходить нам в зернах, точно відповідає тому чи іншому профілю.

Кожне обсмажування – це потрапляння у 7 контрольних точок, кожна з яких задана у точному діапазоні:

• загальне попадання у графік обсмажування;
• загальний час обсмажування;
• колір за колориметром;
• приріст градусу після креку;
• час розвитку;
• температура вивантаження;
• відсоток зменшення ваги при обсмажуванні.

Наші машини-роастери обладнані системою автоматичного відстеження всіх вказаних параметрів у режимі онлайн.

Після створення кожного профілю (або після коригування поточного) всі дані оновлюються в машинній пам’яті. Це помітно полегшує нам роботу, та не допускає жодного обсмажування «на око». Також це дозволяє усунути інші людські чинники – наприклад, втому чи неуважність. До речі, оскільки роастери, що використовуються нами, – різних моделей, то й профіль для кожної з моделей створюється свій, унікальний. Вони можуть бути розраховані, наприклад, на 6 чи 12 кг завантаження.

ІТ-програма, яка використовується нами, відображає відомості про обсмажування на візуальному графіку та у вигляді контрольних карток, та запам’ятовує кожен результат, який ми потім зберігаємо протягом 5 років. Якщо у когось з наших клієнтів у майбутньому виникне питання щодо того чи іншого обсмажування, ми зможемо підняти ці дані, та обґрунтовано відповісти, проконсультувати чи розглянути претензію.

Технічні параметри, контрольовані автоматично, відображаються у таблиці нижче.

Зелені галочки проставляються автоматично, якщо обсмажування потрапило до технологічного профілю. Якщо ні – партія не фасується, а вирушає на аналіз у нашу внутрішню лабораторію. Якщо коригування якості неможливе, зерно утилізується, та обсмажування нової партії відбувається заново під підвищеним контролем та увагою оператора.

Контроль якості кожної партії, що обсмажується, здійснюється автоматикою, яка механічно відсіює квакери та інші невідповідні зерна – як за кольором, так й за зовнішнім виглядом в цілому.

Вибіркова перевірка якості обсмажування кожного виходу з роастеру проводиться в лабораторії. І ще самими обсмажувачами – органолептично. Також це відбувається з партіями, які не отримали всіх «зелених» галочок від машини. Вони пробують каву, заварену, відповідно, еспресо чи капінгом. І, якщо вважають, що кава може бути поставлена клієнтам, а не відбракована, то так і відбувається – кава пакується, а на пачці проставляється позначка «схвалено обсмажувачами».

Ми не бюрократизуємо багатьох питань контролю якості, покладаючись на відчуття своїх найкращих співробітників. Й це дозволяє нам не тільки бути гнучкими, але й швидко розвиватися, водночас створюючи приємну робочу атмосферу.

Перевірка якості кави, яка зберігається на складі

Незважаючи на ідеальність умов зберігання зерен та на безліч зусиль, що прикладаються для створення та коригування профілів обсмажування, ми періодично проводимо контроль обсмажування всієї кави, що зберігається на складі. Контроль зазвичай проводиться раз на тиждень – за допомогою інструментарію, яким ми володіємо, та органолептично. Заварювання кави та її оцінка особисто досі залишається найважливішим та найпотужнішим інструментом у нашій роботі (як й в роботі тисяч інших професіоналів ринку кави у всьому світові).

Періодична перевірка кави під фільтр відбувається у нас у п’ятницю. А каву для еспресо ми пробуємо не більше 4 чашок на день щонайменше 3 дні на тиждень – більшу кількість проб зняти, звичайно, можна, але реально оцінити їх смакові якості неупереджено та свіжо не вийде.

Такий зріз дозволяє зрозуміти, що зерна, які зберігаються на складі, не втрачають своїх якостей. І, звичайно ж, ми ніколи не робимо надто великих складських запасів – кава має бути поставлена нашому споживачеві свіжою, а не після багатомісячного відлежування на складі.