Отличия ферментации кофе от ферментации других продуктов

Целый ряд повседневных и праздничных продуктов был бы совершенно другим по вкусу, если бы не ферментация. Да что там — они не стали бы самостоятельным продуктом вообще и не были бы частью человеческого рациона:

• вино, пиво, квас и сидр;

• множество молочных продуктов: кефир, сметана, закваски, творог, йогурты, сыры;

• чай;

• квашеная капуста;

• хлеб на живых дрожжах;

• комбуча (чайный гриб);

• уксус;

• хамон;

• шоколад — тот, который настоящий, делается из какао бобов, которые должны быть порядочно ферментированы, прежде чем стать такими «шоколадными», как мы их любим;

• различные соусы: рыбный, соевый, ячменный, Вустерский и др.;

• сюрстрёмминг (очень вонючая квашеная сельдь);

• хрустящие огурчики и грибочки.

И это только те, которые известны украинскому населению. Если брать другие страны, то сюда нужно добавить еду и напитки из их национальной кухни, например, кимчи, мисо, темпе, еда из «протухших» куриных яиц и многое другое (свыше двух сотен наименований).

История возникновения кофейной ферментации

Изначально очищенный кофе в зёрнах после сбора на плантации стали помещать в водную среду для того, чтобы с помощью перемешивания и обмывания водой, быстро и эффективно удалить с зерна клейковину. Это вещество плотненько обхватывает зерно ягоды арабики или робусты, находясь под кожицей, которая относительно легко снимается.

Однако затем фермеры заметили, что зерно фермерского кофе, органического кофе и других сортов, оставленное под водой или в воде на какой-то период, начинает естественным образом ферментироваться, что не просто сильнее растворяет клейковину, но и улучшает вкус и аромат самого зерна. Так по всему миру начались эксперименты с ферментацией, чтобы лучше подчеркнуть вкус той или иной марки кофе и создать новый ещё одним способом, а не просто смешением разного зерна между собой, как делается при купажах арабики и робусты.

Кстати, такой продукт как кофе из бочки, продаваемый нами, уникален тем, что в нём проходит дополнительная пост-ферментационная обработка, в процессе которой зерно напитывается ароматами алкогольного продукта. Это отличает его от остальных разновидностей кофейной продукции, где такого этапа принципиально нет.

Что такое ферментация и как ферментируется кофе?

Каждое живое существо на планете Земля живёт за счёт энергии в своём организме. Энергия нам даётся двумя способами: из еды и из дыхания. Дыхание, в свою очередь, подразделяется на кислородное (аэробное) и бескислородное (анаэробное). Анаэробное дыхание называется ферментацией (и оно нередко совмещено с процессом еды). Примечательно, что большие по массе живые организмы используют только кислородное дыхание, так как оно куда более энергетически ёмкое, а для большого многоклеточного организма именно такое и нужно для активной жизни. Поэтому анаэробное можно встретить только у тех организмов, которых человек даже не видит невооружённым глазом.

Ферментативные микроорганизмы потребляют для своей жизни энергетически ёмкие сахара, содержащиеся в продуктах. Как побочные продукты, они выделяют углекислый газ, молочную кислоту, этанол и другие вещества. Этанол, кстати, губителен для большинства аэробных вирусов, грибков и бактерий, поэтому ферментативные микроорганизмы используют его как механизм защиты своих колоний от чужаков, то есть, эффективный способ конкуренции.

Кофе может проходить как аэробную, так и анаэробную ферментации (а также смешанную). Каждый фермер для себя выбирает способ, зависимо от того, какой вкус новому кофе придаётся. Многие фермеры экспериментируют с ферментацией, меняя её параметры: длительность, среда, наличие или отсутствие дополнительно добавляемых бактериальных и грибковых культур, температура и пр.

Эксперименты проводятся для увеличения стоимости кофейного продукта и повышения дохода фермера. Стоит упомянуть отдельные элитные сорта кофе, которые имеют удивительные особенности ферментации: Копи Лювак, Жаку Бёрд и Блэк Айвори. Они все ферментируются в пищеварительном тракте животных: в циветте, птичке и слоне соответственно.

Любой кофе, купить который можно в Интернет-магазине coffeestory.in.ua, проходит одну из указанных выше ферментаций: аэробную, анаэробную или смешанную (экспериментаторскую).

Естественная ферментация кофе происходит благодаря микроорганизмам, живущим на поверхности ягод. Фермеры могут добавлять отдельные культуры как закваску в ёмкости с зерном, дающие на выходе как молочную кислоту, так и алкоголь.

Отличия ферментации кофе от других продуктов

Особенностью кофейной ферментации является то, что с её помощью производитель не старается получить принципиально новый продукт. Это будет то же самое зерно, что и на входе, однако очищенное от клейковины и с изменённым вкусом и ароматом. В то время как ферментация других напитков и еды преследует именно цель полностью или частично видоизменить входной продукт.

Молочная продукция

У неё изменяется консистенция и плотность. Содержание сахара (лактозы) сильно падает, превращаясь в молочную кислоту. В молоко всегда добавляются самостоятельные бактериальные культуры (именуемые закваской). От вида закваски зависит то, какой продукт получится на выходе, с каким вкусом/запахом. Чтобы получился сыр с плесенью, на финальных шагах добавляют конкретные грибные культуры. Ферментация молока начинается как анаэробная (для получения жидких продуктов, как питьевых, так и йогуртовых), а заканчиваться может уже как аэробная (для получения сыров, особенно, долго выдержанных и очень твёрдых).

Алкогольная продукция

Здесь смысл брожения в том, чтобы получить именно алкоголь как основной побочный продукт деятельности микроорганизмов. От исходного материала, процесса производства и добавляемых культур зависит вид напитка, которых сегодня сотни, если не тысячи.

Здесь твёрдые материалы (например, зерно) или ягоды (виноград) полностью теряют свою первоначальную форму, трансформируясь в жидкость, имеющую ценность для потребителя. Кстати, кислород присутствует на отдельных шагах процесса, тогда как другие шаги его исключают. А ещё, процессы углекислотной и полууглекислотной мацерации, используемые в виноделии, были заимствованы для ферментации кофе ввиду некоторой схожести этих процессов.

Чай

Чай — это яркий пример кислородной ферментации, которая по-научному именуется «ферментативным окислением». Чёрный чай — это полностью окисленный продукт. Все его другие разновидности — красный, жёлтый, белый — это разные стадии окисления, остановленные в то или иное время. Зелёный чай — наименее или даже совсем не ферментированный продукт. Заметьте, что интенсивность и выраженность вкуса максимальная именно у чёрного чая. Суть чайной ферментации похожа на кофейную: подчеркнуть вкус и запах чая, не меняя сути самого продукта, но допуская его физико-химическое изменение.

Если вам понравилась данная статья, то прямо сейчас вы можете выбрать для себя или на подарок какой-нибудь вкусный кофе с обжаркой под эспрессо или с обжаркой под молоко в нашем каталоге.