Відмінність ферментації кави від ферментації інших продуктів

Цілий ряд повсякденних і святкових продуктів був би зовсім іншим на смак, якби не ферментація. Та що там — вони не стали б самостійним продуктом взагалі і не були б частиною людського раціону:

• вино, пиво, квас і сидр;

• велика кількість молочних продуктів: кефір, сметана, закваски, йогурти, сири;

• чай;

• квашена капуста;

• хліб на живих дріжджах;

• комбуча (чайний гриб);

• оцет;

• хамон;

• шоколад — той, який справжній, робиться з какао бобів, які мають бути порядно ферментовані, перш ніж стати такими «шоколадними», як ми їх любимо;

• різні соуси: рибний, соєвий, ячмінний, Вустерський й ін.;

• сюрстрьомінг (дуже смердючий квашений оселедець);

• хрусткі огірочки і грибочки.

І це лише ті, які відомі українському населенню. Якщо брати інші країни, то сюди потрібно додати їжу і напої з їхньої національної кухні, наприклад, кімчі, місо, темпе, їжа з «протухлих» курячих яєць і багато чого іншого (понад дві сотні найменувань).

Виникнення кавової ферментації

Спочатку очищену каву в зернах після збору на плантації стали поміщати у водне середовище для того, щоб за допомогою перемішування і обмивання водою, швидко і ефективно видалити із зерна клейковину. Ця речовина щільно охоплює зерно ягоди арабіки чи робусти, перебуваючи під шкіркою, яка відносно легко знімається.

Однак потім фермери помітили, що зерно фермерської кави, органічної кави і інших сортів, залишене під водою чи у воді на якийсь час, починає природним чином ферментуватися, що не просто сильніше розчиняє клейковину, але ще й покращує смак і аромат самого зерна. Так по всьому світові почалися експерименти з ферментацією, щоб краще підкреслити смак тієї чи іншої марки кави і створити нові смаки ще одним способом, а не просто змішуванням різного зерна між собою, як робиться при купажах арабіки і робусти.

До речі, такий продукт як кава з бочки, який продається нами, унікальний тим, що в ньому проходить додаткова пост-ферментаційна обробка, в процесі якої зерно просочується ароматами алкогольного продукту. Це відрізняє його від інших різновидів кавової продукції, де такого етапу принципово немає.

Що таке ферментація і як ферментується кава?

Кожна жива істота планети Земля живе за рахунок енергії у своєму організмові. Енергія нам дається двома способами: з їжі і з дихання. Дихання, у свою чергу, підрозділяється на кисневе (аеробне) і безкисневе (анаеробне). Анаеробне дихання називається ферментацією (і воно нерідко поєднане з процесом харчування). Примітно, що великі за масою живі організми використовують тільки кисневе дихання, оскільки воно куди більш енергетично ємне, а для великого багатоклітинного організму саме таке і потрібне задля активного життя. Тому анаеробне можна зустріти лише в тих організмах, яких людина навіть не бачить неозброєним оком.

Ферментативні мікроорганізми споживають для свого життя енергетично ємні цукри, які містяться в продуктах. Як побічні продукти, вони виділяють вуглекислий газ, молочну кислоту, етанол й інші речовини. Етанол, до речі, згубний для більшості аеробних вірусів, грибків і бактерій, тому ферментативні мікроорганізми використовують його як механізм захисту своїх колоній від чужинців, тобто, у якості ефективного способу конкуренції.

Кава може проходити як аеробну, так і анаеробну ферментацію (а також змішану). Кожен фермер собі вибирає метод, залежно від того, який смак новій каві надається. Багато фермерів експериментують з ферментацією, змінюючи її параметри: тривалість, середовище, наявність чи відсутність додаваних бактеріальних і грибкових культур, температура й т. ін.

Експерименти проводяться для збільшення вартості кавового продукту і підвищення доходу фермеру. Варто згадати окремі елітні сорти кави, які мають дивовижні особливості ферментації: Копі Лювак, Жаку Бьорд и Блек Айворі. Всі вони ферментуються у травному тракті тварин: у циветті, пташці і слоні відповідно.

Будь-яка кава, яку можна купити в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua, проходить одну із зазначених вище ферментацій: аеробну, анаеробну чи змішану (експериментаторську).

Природна ферментація кави відбувається завдяки мікроорганізмам, які мешкають на поверхні ягід. Фермери можуть додавати окремі культури як закваску до ємностей із зерном, які дають на виході як молочну кислоту, так і алкоголь.

Відмінності ферментації кави від інших продуктів

Особливістю кавової ферментації є те, що з її допомогою виробник не намагається отримати принципіально новий продукт. Це буде те саме зерно, що й на вході, проте очищене від клейковини і зі зміненим смаком і ароматом. У той час як ферментація інших напоїв і їжі має саме на меті повністю чи частково видозмінити вхідний продукт.

Молочна продукція

У неї змінюється консистенція і щільність. Вміст цукру (лактози) сильно падає, перетворюючись на молочну кислоту. До молока завжди додаються самостійні бактеріальні культури (що звуться закваскою). Від виду закваски залежить те, який продукт буде отриманий на виході, з яким смаком/запахом. Щоб вийшов сир із пліснявою, на фінальних кроках додають конкретні грибні культури. Ферментація молока починається як анаеробна (для отримання рідких продуктів, як питних, так і йогуртових), а закінчуватися може вже як аеробна (для отримання сирів, особливо довго витриманих і дуже твердих).

Алкогольна продукція

Тут сенс бродіння у тому, щоб отримати саме алкоголь як основний побічний продукт діяльності мікроорганізмів. Від вихідного матеріалу, процесу виробництва і культур, які додаються, залежить вид напою, яких сьогодні сотні, якщо не тисячі.

Тут тверді матеріали (наприклад, зерно) чи ягоди (виноград) повністю втрачають свою початкову форму, трансформуючись у рідину, яка має цінність для споживача. До речі, кисень присутній на окремих кроках процесу, тоді як інші кроки його виключають. А ще, процеси вуглекислотної і напіввуглекислотної мацерації, які використовуються у виноробстві, були запозичені для ферментації кави через деяку схожість цих процесів.

Чай

Чай — це яскравий приклад кисневої ферментації, яка називається «ферментативним окисленням». Чорний чай — це повністю окислений продукт. Всі інші його різновиди — червоний, жовтий, білий — це різні стадії окислення, зупинені в той чи інший час. Зелений чай — найменш чи навіть зовсім не ферментований продукт. Зауважте, що інтенсивність і виразність смаку максимальна саме у чорного чаю. Суть чайної ферментації схожа на кавову: підкреслити смак і запах чаю, не змінюючи суті самого продукту, але допускаючи його фізико-хімічну зміну.

Якщо вам сподобалася ця стаття, то просто зараз ви можете вибрати для себе чи на подарунок якусь смачну каву з обсмажуванням під еспресо чи з обсмажуванням під молоко в нашому каталозі.