Влияние климата на вкус кофейных ягод

Кофе является богатым по вкусу напитком. Его зерно имеет огромное множество нюансов в выращивании и приготовлении – чтобы богатство этого самого вкуса было в полной мере отдано вкусовым рецепторам потребителя. В этой статье поговорим о том, как климат в общем смысле влияет на качество и характеристики зёрен.

Выращивание – первое и основное, что формирует вкус зерна. Затем идёт сбор, обработка и приготовление – всё это создаёт весьма разветвлённое дерево вкусов и ароматов, которых могут быть тысячи. В этой статье мы подробно рассматриваем шаг первый – рост зерна на кофейном дереве.

Вот какие факторы влияют на результат в целом:

1. Качество и состав почвы;
2. Высота роста дерева;
3. Количество осадков;
4. Солнечность или затенённость местности роста;
5. Ежедневная и среднегодовая температура.

Осадки

Осадки очень важны. Их должно быть оптимальное количество по объёму выпадающей воды (от 800 мм до 3000 мм в год). Но и то, как они идут в течение суток, также важно.

Так, если почва получает менее 800 мм осадков за год, то она рассыхается и становится неспособной поддерживать нужное питание дерева – не только водой, но и доставляемыми через корень питательными водорастворимыми веществами. Если осадков более 3000 мм, то корни начинают гнить, а все питательные вещества вымываются. Идеальным для хорошего самочувствия кофейного дерева считается уровень в 1500-2500 мм осадков в год.

Также считается прекрасным, когда дожди равномерно распределены по всему году, кроме одного-двух месяцев сбора урожая. Но и здесь есть нюанс: после начала цветения надо, чтобы осадки были меньшими, чем до этого – чтобы нежные бутоны не повреждались тяжёлыми каплями. Тогда ягода созреет здоровой, не мелкой.

Почва

Основными питательными веществами, являющимися критичными для роста кофейной ягоды, являются магний, калий, кальций, азот и фосфор. От достаточности этих элементов в почве зависит вкус кофе – как и его оттенки, если по указанным элементам будут существовать перекосы в ту или иную сторону. 

Болотистая или пустынно-сухая почва не подходит для роста кофейных деревьев и оптимального созревания ягод. В первой – никудышный дренаж лишней влаги, а вторая не доставляет нужного количества питательных веществ через корень. Оптимальным составом почвы для кофе является суглинок, состоящий из:

• 40% песка;
• 20% глины;
• 40% ила.

Именно такая почва обеспечивает идеальное соотношение удерживаемой воды в засушливые периоды и её лучший дренаж при перенасыщении в сезоны обильных дождей. Также такой состав даёт оптимальное количество кислорода, нужного всем частям растений. Тогда урожай будет хорошим, а ягоды – крупные и качественные. Болезни также не будут угрожать ягоде в той мере, в которой они могут угрожать при слишком высокой температуре и высокой влажности (как в почве, так и в воздухе).

Температура

Говоря в общем, температура днём не должна превышать +30 °С, а ночью – опускаться ниже 0 °С. Идеальным температурным коридором является от +15 °С до +30 °С в течение всего периода жизни кофейного дерева (не только когда спеет ягода).

При отрицательной температуре дерево погибает за несколько минут (!), а при слишком высокой – за несколько часов. Конечно же, возможны отклонения, содержащие комбинацию условий по температуре, влажности и ветру, когда дерево не погибает дольше. Но, если оно и выживет при температурных экстремумах, оно может перестать плодоносить или давать впредь ягоды куда низшего качества, нежели прежде. Всё равно его придётся вырывать и менять на новое.

Строго говоря, разрыв между дневной и ночной температурой должен существовать (но не выходить за указанные пределы). Это позволяет ягоде поспевать оптимально, впитывая сложные сахара и в целом большее количество сахара, чем при минимальных температурных перепадах, насыщаясь богатством оттенков вкуса и аромата по кислотности, полноте тела и сложности. 

Ввиду таких жёстких требований к температурным колебаниям, весь кофе мира произрастает в так называемом «кофейном поясе» – на территориях, отстоящих в обе стороны от экватора не более чем на 10°. Внутри него не бывает заморозков даже ночью, а дневная температура высока. Конечно же, если не принимать во внимание различные природные катаклизмы, которые в течение нескольких часов локально меняют температуру, ветер и количество осадков. 

Учёными прогнозируется, что в течение ближайших 100 лет производство кофе будет отодвигаться от экватора ближе к полюсам, формируя 2 «кофейных пояса» вместо сегодняшнего одного – на самом экваторе станет слишком жарко (не только для роста кофе, но и для жизни в целом).

Освещение

Кофе не любит, когда солнце светит прямо на него. Кофе любить тень. Вот почему увеличивается количество фермеров, выращивающих свой кофе в лесах и высаживающих деревья на кофейных плантациях для создания большей затенённости. Хоть зёрна под тенью спеют медленнее, чем под прямым солнцем, они успевают напитаться более глубоким и сложным вкусом, получая больше цветочных и фруктовых нот. Солнце без тени помогает увеличить общий вес урожая, но ввиду более низкого качества зерна, итоговая выручка фермера может быть более низкой, чем от продажи урожая «затенённого» кофе.

Высокая облачность также является полезной для кофе. Конечно же, идеально, чтобы солнце из-за облаков не показывалось вообще, а каждый вечер шёл стабильный, не сильный дождь. Это позволяет не только защитить растения от влияния прямого ультрафиолета, но и снижает температуру воздуха. Более высокая степень прохлады благотворна для кофе.

Оптимальное расположение плантации относительно частей света также важно. Западные стороны склонов дают жаркое послеобеденное солнце, а восточные позволяют получать солнце на рассвете, когда оно уже яркое, но ещё не жаркое, а потому мягкое. Следовательно, восточные склоны предпочтительны для кофейных плантаций.

Высота

Арабика в целом растёт в большом диапазоне высот: от 200 до 2500 метров над уровнем моря. Чем ближе к самой высокой отметке, тем лучше – там встречаются оптимальные для роста условия по теплоте, осадкам и освещению. Но такой большой разброс высот обусловлен конкретными условиями каждой местности. 

В Австралии, например, выращивают кофе. Но он выходит довольно низкого качества, так как в среднем Австралия не выдаётся на высоту над уровнем моря более чем на 330 м. Конечно же, там есть свои пики и впадины, но подавляющая часть кофе растёт на равнинах до 600 м – ниже минимального уровня для сколь либо хорошей арабики.

В Йемене, куда кофе пришёл со своей родины, Эфиопии, кофе растёт на вершинах 2000-2500 м, так как ниже было бы слишком жарко. На Гавайях так холодно выше отметки в 600 м, что эта высота максимальна для всех местных деревьев. Большинство арабики, выращиваемой в мире, обитает на высотах 900-1800 м.

В некоторых странах собирают урожай кофе всего 1 раз за год, в ряде других – 2 раза. Урожайность не сильно зависит от климатических факторов и того, насколько они идеальны, если говорить откровенно – потому как при прочих равных в одной стране могут собирать урожай раз в год, в другой – два раза. Скорее, здесь играют роль какие-то более мелкие региональные факторы, например, микро-состав почвы и микроклимат вокруг каждого куста, которые сложно или нельзя повторить на других плантациях.

Робуста, являющаяся не столь привередливой, как арабика, вполне может нормально расти на более низких высотах и при менее подходящих климатических условиях, чем арабика с её 600 и выше метрами и остальными требованиями. Конечно же, вкус робусты в целом хуже, чем у арабики, однако робуста имеет свою армию поклонников, ценящих более землистый, более горький и менее кислотный вкус.

Выводы

Итак, подведём итоги всему сказанному по выращиванию арабики:

1. Субтропические регионы с идеальными температурным коридором в +15 °С… +30 °С максимально подходят под данный сорт кофе.
2. Высота выращивания лучше всего – от 900 до 2500 м.
3. Климат должен поставлять не больше дождя, чем нужно для полноценного роста, идеально, если будет понемногу дождить каждый день вечером, за исключением месяцев сбора урожая.

Естественно, богатство вкуса напитка, который вы поглощаете каждый день, зависит и от того, как кофе был обработан после сбора урожая, как обжарен, как помолот и приготовлен. А также что в него было добавлено перед употреблением: сахар, специи, молоко… Тем он и прекрасен, не так ли?