Кофе из Панамы: путеводитель для любознательных

Панама – одно из 70 производящих кофе государств мира. Состоянием на 2019, оно даже не входило в топ-30 экспортёров, находясь на 37-м месте, производя довольно скромные 100 тысяч 60-килограммовых мешков. Или, если угодно, 6000 тонн в год. Структура производства – примерно 85%/15% арабика/робуста. 

Сравнительно с мировым лидером, Бразилией, это в 442 раза меньше! В общемировом производстве Панама занимает всего около 1%. Однако – это не тот случай, когда местные фермеры ленивые или у них нет подходящего климата для роста кофе. Здесь дела обстоят иначе: современная Панама – это родина эксклюзивного элитного кофе, который выращивается, что называется, «редко, но метко».

Родина хорошего кофе 

Будучи баристой высокого уровня или участником международных профессиональных конкурсов, вы наверняка не раз и не два охотились за панамским кофе. Несмотря на то, что здесь растут довольно неплохие разновидности зёрен, такие как Катуаи, Катурра, Мундо Ново, Пакамара или выдающийся Марагоджип, Панама стала знаменитой другим сортом кофе – Гейша. Несмотря на то, что данная разновидность – из Эфиопии (как и многие другие), единственными двумя странами, выращивающими Гейшу сегодня, являются Панама и Колумбия.

Данный сорт культивируется сегодня крупными, средними и мелкими местными компаниями и частными лицами. Отдельные производители даже поставили на поток связанную с выращиванием Гейши деятельность: туристическую. Сотни туристов ежедневно устремляются в один из наиболее «кофейных» регионов страны, небольшой городок под названием Бокете, расположенный в провинции с очень интересным для нашего уха именем: Чирики.

О Чирики мало кто слышал в Украине – главным образом потому, что она расположена в далёкой и редко посещаемой нашими соотечественниками стране. Кроме того, о ней мало информации в русскоязычных источниках, поэтому, чтобы запланировать поездку сюда, приходится активно штудировать англоязычные и особенно испаноязычные веб-странички. Но зато вам откроется множество интересной информации, и вы немедленно захотите увидеть всё воочию!

Примечательно, что кофе в провинцию Чирики попал с европейцами, основной движущей силой кофейной разработки были выходцы из США, а одну из первых плантаций (которая, кстати, существует и поныне, спустя более сотни лет) заложил шотландец.

Часть эмигрантов из других стран проходили через эту живописную местность между Южной и Северной Америками, либо просто устремлялись от Атлантического Океана к Тихому или наоборот. Многих из решивших осесть здесь пленила сочная зелёная красота природы, радушное местное население, отличный климат (колеблющийся между +20° С и +35° С круглый год) и фантастически фертильная почва, на которой может расти почти что угодно, включая, конечно же, кофе. За счет последнего, кстати, живут сотни тысяч местных среди 4-миллионного населения этой страны.

Основные характеристики Гейши

Из-за особенностей географического расположения (к северу от экватора), кофе в Панаме собирают в феврале-марте, до апреля. Чисто для общего образования наших читателей отметим, что в странах, лежащих к югу от экватора, сбор кофейного урожая происходит в период с апреля по август.

Ежегодно проходящий во второй декаде апреля в Чирики фестиваль под незатейливым названием “La Cosecha” («Урожай») славит местную еду и кофе. И, конечно же, проходит рядом с основной местной достопримечательностью – вулканом Бару, пик которого устремляется вверх на 3474 м над уровнем моря.

Кстати, о вулкане. Именно его интенсивное на пепел и лаву извержение около 450 лет назад надо благодарить за кофе. Из-за вулканической почвы, богатой на различные полезные для роста и вкуса кофе элементы и минералы, кофе сорта Гейша считается таким отменным. Характеристика кофе этой местности такова:

• хорошая вкусовая насыщенность;
• выраженная кислотность;
• сладость;
• фруктовый и цветочный аромат;
• длительное послевкусие. 

Иронично, что основной локальный регион выращивания Гейши называется «КАВА» – Central American Volcanic Arc (CAVA). Не-украиноязычные читатели не поймут :)

Высота произрастания Гейши на склонах вулкана (и в остальных частях Чирики) – между 700 и 1350 м над уровнем моря. Это позволяет растениям впитывать нужное количество влаги, тепла и солнца. Здесь часто очень влажно и не очень ветрено – что как раз позволяет кофе произрастать в нужном климате для того, чтобы давать ягодам наливаться нужной спелостью. Многие ценители их относят к спешелти кофе, да и сами локальные фермеры состоят в местной организации спешелти кофе (работает с 1997 г.), чтобы массово рекламировать товар своего производства.

Гейшу выносят на международные фестивали, где она обрела популярность в начале 2000-х. Благодаря упорству рекламы и международного сотрудничества панамских властей, сорт был примерно 15 лет тому назад высоко оценён потребителями из США. На эту страну и Японию теперь делается упор панамского экспорта. А цены за 1 кг лучшего кофе из Панамы на различных аукционах сегодня достигают $2900! А ведь до того, как Панамская Ассоциация Спешелти Кофе начала привлекать внимание к своему продукту (до 2001 года), цены за 1 килограмм не превышали $4, а хорошей рыночной ценой считалась цена в $2/кг.

Другими словами, панамский кофе Гейша сегодня – это явно тот кофе, который стоит хотя бы попробовать разок, если у вас нет возможности его пить часто.

Фестиваль

Реклама местного кофе выходит на пик в течение 3 дней в году, в уже упомянутом фестивале La Cosecha, который своей программой напоминает некую смесь фермерского рынка, выставки и мастер-классов, где делятся информацией и дают пробовать кофе нового урожая разных способов обжарки. 

На довольно прилично вылизанный и рафинированный по виду фестиваль, словно бабочки на огонь, слетаются внутренними авиалиниями и съезжаются автодорогами англоязычные и испаноязычные туристы, блоггеры и тусовщики. Здесь они делают ужасно «вкусные» фотографии: плантаций, сушащихся ягод, местного колоритно одетого населения, и разных мест дегустации под открытым и закрытым небом. Словом, фестиваль становится магнитом для местной фэшн- и глэм-тусовки, где напитки (не все безалкогольные) льются рекой, как и веселье в основном молодой публики.

А что кроме фестиваля?

Если же вам не интересен такой формат фестиваля, оказавшись здесь во время его проведения или в любое другое время года, вы можете себя занять множеством других активностей, потрясающе интересных для городского жителя, открытого к приключениям:

• наслаждаться тысячами цветов дикорастущих и выращиваемых на плантациях (кроме кофе, местность известна обилием цветов);
• можно погулять по многим местным холмам и горам, в т.ч., взобраться на вершину вулкана Бару. Его пик является единственным местом в Панаме, с которого можно одновременно увидеть Тихий и Атлантический океаны (когда стоит хорошая погода без тумана). Самые настойчивые дойдут по пересечённой местности до пика за 1-1,5 дня, но тем, кто не в форме, может потребоваться и 2,5-3 дня. Зато насколько это кайфово – разбивать на ночь палатку выше уровня облаков, наблюдая серебряную россыпь звёзд, ни капельки не приглушаемую огнями города!
• здесь множество чарующе живописных мест, наполненных зеленью, пением птиц, и высокогорьями для получения захватывающих дух фотографий;
• местные племена Нгабе и Бугле, ответственные за существенную часть урожая кофе, также выращивают на плантациях какао и органические овощи. Они с удовольствием проводят экскурсии туристам по всем своим хозяйствам, в том числе, предлагая у них заночевать, научиться делать местные поделки своими руками (и, конечно же, купить их). В округе племенного обитания зарегистрировано более 600 видов птиц, так что их голоса не станут чарующим откровением разве что для матёрого орнитолога. 

Обычный и спешелти кофе в Панаме

До того как международные цены на лучшие сорта местного кофе выросли до уровня выше 2000 дол. США за 1 кг, местное население (как и, впрочем, остальные потребители) не знало ничего о потреблении спешелти кофе. Начиная с 2000 г., в результате активной (и очень успешной!) промо-кампании при поддержке государства, выращивание и продажа кофе в Панаме смогли, наконец, приносить хороший доход, открывая путь новым кафе, ресторанам и взращивая культуру спешелти кофе среди местных. На мировом рынке стали быть на слуху имена локальных производителей, например:

• Finca La Valentina (Ферма Валентина);
• Don Pachi Estate (Ферма Дона Панчи);
• Hacienda La Esmeralda (Хасьенда Ля Эсмеральда или Плантация Эсмеральды);
• Finca Lerida (Ферма Лерида);
• Finca Dos Jefes (Ферма Двух Боссов);
• Kotowa Estates (Ферма Котова).

По многим из них можно пройтись в составе экскурсии (будьте готовы к тому, что некоторые экскурсии длятся несколько часов и приходится ходить по склонам, земле и через тропический лес). Часть производителей владеет более чем 1 фермой, сделав это семейным бизнесом, который даёт хорошие во всех смыслах плоды последние 20 лет. Кстати, Панама – одна из немногих стран, которая не сокращает производство за этот период, а наращивает его. Конечно же, как и в других странах, местные плантации периодически страдают от вредителей – насекомых и «кофейной ржавчины».

Прибыв в Бокете, нередко можно увидеть белых экспатов, в основном, пожилых выходцев из богатых стран, на пенсии, тихо живущих в городе и окрестностях, любительски выращивающих кофе. Их привлекает очень мягкий местный климат, дружелюбие здешних жителей и абсолютно фантастический вид – вокруг словно холмистое зелёное море, пересечённое прямоугольниками плантаций. 

Местные, экспаты, туристы и импортёры пьют местные сорта кофе хорошо измельчёнными. Это, следовательно, лучше всего подходит определённым вариантам заваривания (мока, пуровер, эспрессо, турка). Прожарка может быть любой, но для максимального раскрытия вкуса не рекомендуется делать сложные напитки из панамского кофе – обычного сахара будет достаточно. Всё остальное – молоко, топпинги, добавки – украдут вкус.