Кава з Панами: путівник для допитливих

Панама - одна з 70 держав світу, що виробляють каву. Станом на 2019 р, вона навіть не входила в топ-30 експортерів, перебуваючи на 37-му місці, виробляючи досить скромні 100 тисяч 60-кілограмових мішків. Або, якщо завгодно, 6000 тонн на рік. Структура виробництва - приблизно 85% арабіка / 15% робуста . 

Порівняно зі світовим лідером, Бразилією, це в 442 рази менше! У загальносвітовому виробництві Панама займає всього близько 1%. Однак - це не той випадок, коли місцеві фермери ледачі або у них немає відповідного клімату для зростання кави. Тут справи йдуть інакше: сучасна Панама – це батьківщина ексклюзивної елитної кави, який вирощується, що називається, «рідко, але влучно».

Батьківщина хорошої кави 

Будучи баристою високого рівня або учасником міжнародних професійних конкурсів, ви напевно не раз і не два полювали за панамською кавою. Незважаючи на те, що тут ростуть досить непогані різновиди зерен, такі як Катуаї, Катурра, Мундо Ново, Пакамара або видатний Марагоджип, Панама стала знаменитою іншим сортом кави – Гейша. Незважаючи на те, що цей різновид з Ефіопії (як і багато інших), єдиними двома країнами, що вирощують Гейшу сьогодні, є Панама і Колумбія.

Даний сорт культивується сьогодні великими, середніми і дрібними місцевими компаніями і приватними особами. Окремі виробники навіть поставили на потік пов'язану з вирощуванням гейші діяльність: туристичну. Сотні туристів щодня спрямовуються в один з найбільш "кавових" регіонів країни, невелике містечко під назвою Бокете, розташований в провінції з дуже цікавим для нашого вуха ім'ям: Чірікі.

Про Чірікі мало хто чув в Україні - головним чином тому, що вона розташована в далекій і рідко відвідуваній нашими співвітчизниками країні. Крім того, про неї мало інформації в російськомовних джерелах, тому, щоб запланувати поїздку сюди, доводиться активно вивчати англомовні і особливо іспаномовні веб-сторінки. Але зате вам відкриється безліч цікавої інформації, і ви негайно захочете побачити все на власні очі!

Примітно, що кава в провінцію Чірікі потрапила з європейцями, основною рушійною силою кавової розробки були вихідці з США, а одну з перших плантацій (яка, до речі, існує і понині, через більше сотні років) заклав шотландець.

Частина емігрантів з інших країн проходила через цю мальовничу місцевість між Південною і Північною Америками, або просто спрямовувалися від Атлантичного океану до Тихого або навпаки. Багатьох з тих, які вирішили осісти тут полонила соковита зелена краса природи, Привітне місцеве населення, відмінний клімат (коливається між +20° С і +35° С круглий рік) і фантастично фертильний грунт, на якій може рости майже що завгодно, включаючи, звичайно ж, каву. За рахунок останнього, до речі, живуть сотні тисяч місцевих серед 4-мільйонного населення цієї країни.

Основні характеристики гейші

Через особливості географічного розташування (на північ від екватора), каву в Панамі збирають в лютому-березні, до квітня. Чисто для загальної освіти наших читачів відзначимо, що в країнах, що лежать на південь від екватора, збір кавового врожаю відбувається в період з квітня по серпень.

Щорічно проходить у другій декаді квітня в Чірікі фестиваль під невигадливою назвою "La Cosecha" ("Урожай") славить місцеву їжу і каву. І, звичайно ж, проходить поруч з основною місцевою визначною пам'яткою-вулканом Бару, пік якого спрямовується вгору на 3474 м над рівнем моря.

До речі, про вулкан. Саме його інтенсивному виверженню попілу та лави близько 450 років тому треба дякувати за каву. Через вулканічний грунт, багатий на різні корисні для росту і смаку кави елементи і мінерали, кава сорту Гейша вважається таким відмінним. Характеристика кави цієї місцевості така:

• хороша смакова насиченість;
  
• виражена кислотність;
• насолода;
• фруктовий і квітковий аромат;
• тривалий післясмак. 

Іронічно, що основний локальний регіон вирощування Гейші називається "Кава" – Central American Volcanic Arc (CAVA). Не-україномовні читачі не зрозуміють :)

Висота зростання гейші на схилах вулкана (і в інших частинах Чірікі) – між 700 і 1350 м над рівнем моря. Це дозволяє рослинам вбирати потрібну кількість вологи, тепла і сонця. Тут часто дуже волого і не дуже вітряно – що якраз дозволяє кави виростати в потрібному кліматі для того, щоб давати ягодам наливатися потрібної стиглістю. Багато цінителів їх відносять до спешелті кави, та й самі локальні фермери складаються в місцевій організації спешелті кави (працює з 1997 р), щоб масово рекламувати товар свого виробництва.

Гейшу виносять на міжнародні фестивалі, де вона знайшла популярність на початку 2000-х завдяки завзятості реклами і міжнародного співробітництва панамської влади, сорт був приблизно 15 років тому високо оцінений споживачами з США. На цю країну і Японію тепер робиться наголос панамського експорту. А ціни за 1 кг кращої кави з Панами на різних аукціонах сьогодні досягають $2900! Але ж до того, як Панамська Асоціація Спешелті кави почала привертати увагу до свого продукту (до 2001 року), ціни за 1 кілограм не перевищували $4, а хорошою ринковою ціною вважалася ціна в $2/кг.

Іншими словами, панамська кава Гейша сьогодні - це явно той кави, який варто хоча б спробувати разок, якщо у вас немає можливості його пити часто.

Фестиваль

Реклама місцевої кави виходить на пік протягом 3 днів у році, у вже згаданому фестивалі La Cosecha, який своєю програмою нагадує якусь суміш фермерського ринку, виставки та майстер-класів, де діляться інформацією і дають пробувати каву нового врожаю різних способів обсмажування.

На досить пристойно вилизаний і рафінований по виду фестиваль, немов метелики на вогонь, злітаються внутрішніми авіалініями і з'їжджаються автошляхами англомовні та іспаномовні туристи, блогери і тусовщики. Тут вони роблять жахливо "смачні" фотографії: плантацій, сушаться ягід, місцевого колоритно одягненого населення, і різних місць дегустації під відкритим і закритим небом. Словом, фестиваль стає магнітом для місцевої фешн - і глем-тусовки, де напої (не всі безалкогольні) ллються рікою, як і веселощі в основному молодої публіки.

А що крім фестивалю?

Якщо ж вам не цікавий такий формат фестивалю, опинившись тут під час його проведення або в будь-який інший час року, ви можете себе зайняти безліччю інших активностей, приголомшливо цікавих для міського жителя, відкритого до пригод:

• насолоджуватися тисячами квітів дикорослих і вирощуваних на плантаціях (крім кави, місцевість відома великою кількістю квітів);
• можна погуляти по багатьох місцевих пагорбах і горах, в т.ч., піднятися на вершину вулкана Бару. Його пік є єдиним місцем в Панамі, з якого можна одночасно побачити Тихий і Атлантичний океани (коли стоїть хороша погода без туману). Найбільш наполегливі дійдуть по пересіченій місцевості до піку за 1-1,5 дня, але тим, хто не в формі, може знадобитися і 2,5-3 дні. Зате наскільки це кайфово-розбивати на ніч намет вище рівня хмар, спостерігаючи Срібний розсип зірок, ні крапельки не приглушується вогнями міста!
• тут безліч чарівно мальовничих місць, наповнених зеленню, співом птахів, і високогір'ями для отримання захоплюючих дух фотографій;
• місцеві племена Нгабе і Бугле, відповідальні за істотну частину врожаю кави, також вирощують на плантаціях какао і органічні овочі. Вони із задоволенням проводять екскурсії туристам по всіх своїх господарствах, в тому числі, пропонуючи у них заночувати, навчитися робити місцеві вироби своїми руками (і, звичайно ж, купити їх). В окрузі племінного проживання зареєстровано понад 600 видів птахів, так що їх голоси не стануть чарівним одкровенням хіба що для матерого орнітолога. 

Звичайна і спешелті Кава в Панамі

До того як міжнародні ціни на кращі сорти місцевої кави зросли до рівня вище 2000 дол. США за 1 кг, місцеве населення (як і, втім, інші споживачі) не знало нічого про споживання спешелті кави. Починаючи з 2000 р., в результаті активної (і дуже успішною!) промо-кампанії за підтримки держави, вирощування і продаж кави в Панамі змогли, нарешті, приносити хороший дохід, відкриваючи шлях новим кафе, ресторанам і вирощуючи культуру спешелті кави серед місцевих. На світовому ринку стали бути на слуху імена локальних виробників, наприклад:

• Finca La Valentina (Ферма Валентина);
• Don Pachi Estate (Ферма Дона Панчи);
• Hacienda La Esmeralda (Хасьенда Ля Есмеральда або Плантація Есмеральди);
• Finca Lerida (Ферма Леріда);
• Finca Dos Jefes (Ферма Двох Босів);
• Kotowa Estates (Ферма Котова).

За багатьма з них можна пройтися в складі екскурсії (будьте готові до того, що деякі екскурсії тривають кілька годин і доводиться ходити по схилах, землі і через тропічний ліс). Частина виробників володіє більш ніж 1 фермою, зробивши це сімейним бізнесом, який дає хороші у всіх сенсах плоди останні 20 років. До речі, Панама - одна з небагатьох країн, яка не скорочує виробництво за цей період, а нарощує його. Звичайно ж, як і в інших країнах, місцеві плантації періодично страждають від шкідників – комах і «кавової іржі».

Прибувши в Бокеті, нерідко можна побачити білих експатів, в основному, літніх вихідців з багатих країн, на пенсії, тихо живуть в місті і околицях, аматорськи вирощують каву. Їх приваблює дуже м'який місцевий клімат, дружелюбність тутешніх жителів і абсолютно фантастичний вид – навколо немов горбисте зелене море, пересічене прямокутниками плантацій. 

Місцеві, експати, туристи та імпортери п'ють місцеві сорти кави добре подрібненими. Це, отже, найкраще підходить певним варіантам заварювання (мока, пуровер, еспресо, турка). Прожарювання може бути будь-який, але для максимального розкриття смаку не рекомендується робити складні напої з панамської кави – звичайного цукру буде достатньо. Все інше - молоко, топінги, добавки – вкрадуть смак.