Ферментація: як хімічні реакції створюють смак кави

Про те, скільки всього відбувається з кавою, перш ніж він опиниться в чашці, можна говорити нескінченно. Сьогодні я хочу розповісти про один з найважливіших етапів обробки, істотно впливає на смак, - про ферментації.

Виробництво кави неможливо без ферментації, так само як і виготовлення йогурту, хліба, шоколаду та квашеної капусти. Ферментація в кави - це не тільки присмак заграли ягід в кави натуральної обробки. Це цілий ряд процесів, що відбуваються з кавовим зерном, кожен з яких може по-своєму відбитися на смаку напою.

Що таке ферментація

Ферментація - це загальна назва різноманітних хімічних процесів, що відбуваються під дією білкових каталізаторів (ферментів) і перетворюють цукор і складні вуглеводи в кислоти і спирт. У каві ферментація відбувається завдяки мікроорганізмам із зовнішнього середовища - різноманітним бактеріям і дріжджів, а також метаболізму всередині самого зерна. Мікроорганізми знаходяться на ягодах вже до початку обробки, а під час обробки починають активно розмножуватися в м'якоті і муселяже - клейкою шарі, що покриває зерно (докладніше про будову кавової ягоди можна дізнатися тут). Так утворюються метаболіти - проміжні продукти обміну речовин. Деякі метаболіти можуть затримуватися на зеленому зерні, залишаючи мікробний слід - це явище називають ефектом ферментації. Оскільки в різних природних умовах живуть різні мікроорганізми, ферментація, як і терруар, може визначати смакові характеристики зерна.

Виділяють два основних типи ферментації: аеробний процес і анаеробний. Їх часом асоціюють зі способом обробки: аеробне - з натуральної обробкою, анаеробну - з митої, однак незалежно від способу обробки ферментувати кави можна по-різному. Крім того, можна поєднувати обидва типи ферментації: наприклад, почати з аеробного, а потім перейти до анаеробної.

Аеробна ферментація

Цей процес називається так тому, що протікає він за участю кисню. Коли кава обробляється натуральним способом, ферментація відбувається під час сушіння в зовнішніх шарах ягід. Вона може тривати до 30 днів або до тих пір, поки вологість не складе 11-12%. Фермер може керувати умовами сушки кави: регулювати товщину кавового шару на патіо або африканських ліжках, контролювати частоту перемішування і стежити за часом, яке кави проводить в тіні. Цей тип ферментації багато в чому залежить від температури і вологості навколишнього середовища, що робить його складним і нестабільним.

Обробка хани теж включає в себе аеробне ферментацію: відразу після депульпації ягоди відправляються на сушку і проводять там від тижня до двох, в цей час в м'якоті і муселяже відбуваються ферментацій процеси.

При митої обробці також можливий аеробний процес ферментації. Ягоди депульпіруют, залишаючи м'якоть і мусіляж, і поміщають в ферментацій танки (вони можуть бути або великі баки, або кам'яні басейни) на 18-36 годин. Після цього залишки м'якоті змивають, а зерна відправляють на сушку. Ключова відмінність цього способу від анаеробної ферментації - відсутність води в ферментативних танках, тобто ферментація в цьому випадку відбувається під впливом кисню.

Цей тип ферментації використовується при митої обробці - він необхідний для немеханічного видалення муселяжа. Після депульпації ягоди завантажують в великі ферментацій танки і заливають водою, щоб перервати контакт з киснем. Там вони можуть провести від 12 годин до декількох діб. Завдяки такій ферментації мусіляж руйнується під дією власних ферментів, залишаючи в зерні деякі складні ароматичні сполуки. Крім того, змінюється кислотно-лужний баланс зерна: збільшується кількість оцтової кислоти, яка надає зерну ароматну винну кислотність.

У порівнянні з аеробного, при анаеробної ферментації більше факторів піддається контролю: температура і кислотно-лужний баланс води, вміст цукру, тривалість ферментації. Відкриваються можливості для експериментів: можна проводити ферментацію з вуглекислим газом, який заміщає кисень, а також додавати різні типи бактерій або дріжджів.

Чому ферментація впливає на смак?

Смак і аромат напою складається з певних хімічних компонентів: це цукру, органічні кислоти, жири, білки і т. Д. Саме ці компоненти вступають в реакції і змінюються під час ферментації. Таким чином, якщо виробник розуміє процеси ферментації і може їх контролювати, він може вплинути на Смакоароматична профіль зерна.

Не існує якогось єдиного посібника з правильної ферментації, так як це складний процес, перебіг якого залежить від природних умов, клімату регіону, обладнання, сортів кави ... Однак є кілька факторів, які можна контролювати в процесі ферментації: крім наявності або відсутності кисню, це вміст цукру в зерні, температура, час, кислотно-лужний баланс води (в митої обробці). Важливо розуміти, наприклад, що чим вище температура, тим активніше відбувається ферментація і є ризик переферментувати каву: він придбає різкі оцтові, алкогольні, хімічні відтінки в смаку.

Отже, ферментація - невід'ємна частина виробництва кави. Методом проб і помилок виробники визначають оптимальні умови для ферментації свого зерна і намагаються підтримувати максимальну стабільність цього процесу, щоб раз по раз отримувати якісний продукт.

Хочете відчути різницю між кавою різної ферментації? У нас в каталозі бувають лоти з однієї ферми, смак яких різниться завдяки різної тривалості ферментації. Восени ми чекаємо гейшу анаеробної ферментації з нашої ділянки в кавовому саду Coffea Diversa - детально про це ми розповідали в «некавових подкасті».