Секрети вдалого колдбрю

Що таке колдбрю

Колдбрю (від англійського cold brew) - чорна кава, заварена холодною водою. Від інших методів приготування його відрізняє незвично довгий час заварювання - від 8 до 24 годин. Виходить освіжаючий і дуже тонізуючий напій з низькою кислотністю і гіркотою, високою солодкістю. Концентрація його буде залежати від ваших побажань: можна зробити легкий напій, по щільності схожий на пуровер, а можна заварити концентрат, щоб розбавляти його водою, молоком або додавати лід.

Колдбрю - не нове винахід. Припускають, що цей спосіб приготування кави використовували ще в XVII столітті голландські купці, що перевозили товари з Азії на далекі відстані: холодне заварювання дозволяло їм приготувати напій, який можна було довго зберігати і пити в холодному або гарячому вигляді. З Голландії цей спосіб проник до Японії, де став неймовірно популярним.

В кінці 1960-х японський підприємець Уесіма Тадао почав виробляти холодну каву в банках. Ідею підхопили різні виробники, від локальних до великих, таких як Illy. Кава в банках і сьогодні можна знайти в магазинах, а багато кав'ярні в літній сезон пропонують свої версії колдбрю і напоїв на його основі в пляшках, які зручно взяти з собою і зберігати в холодильнику.

Крім того, в 1960-х з'явилося ще одне винахід, пов'язане з колдбрю: американець Тодд Сімпсон, власник розплідника рослин і фахівець з хімічної інженерії, побував в експедиції в Гватемалі і Перу, де вперше спробував каву холодного заварювання, який подавали розігрітим. Напій був разюче м'яким і смачним, і Тодд вирішив спробувати зробити щось подібне самостійно. Так з'явився пристрій під назвою Toddy зі складною системою фільтрації, що дозволяє легко готувати колдбрю як в домашніх, так і в промислових умовах.

Колдбрю і колд дріп: в чому різниця?

Зазвичай під колдбрю розуміють іммерсійний спосіб заварювання кави: мелені зерна занурюються в воду і залишаються в ній протягом усього процесу заварювання. Таким чином можна приготувати каву в звичайній чашці або банці, а можна використовувати пристрої, в яких каву можна і заварити, і відфільтрувати засобами: френч-прес, аеропресс, імерсійним воронки або системою Toddy, яка згадувалася вище. Колдбрю, приготований іммерсійним способом, буде менш кислотним в порівнянні з кавою, завареним гарячою водою, оскільки не всі кислоти зможуть екстрагуватися в холодній воді. При цьому в смаку буде багато карамельної солодощі, так як вода встигне витягти багато цукрів з кавового зерна.

Колд Дріп - спосіб холодного заварювання, також відомий як «Кіотський» або «голландський». По суті, це той же пуровер, але процес заварювання в ньому протікає дуже повільно і займає до 24 годин. Смак кави виходить більш «терруарним», в ньому яскравіше проявляться фруктові або квіткові відтінки, оскільки цукрів екстрагується менше, ніж при імерсійному методі. Колд Дріп - більш складний спосіб, для якого потрібне особливе устаткування. Зазвичай це конструкція з трьох резервуарів: верхній - для холодної води, середній - для меленої кави і нижній - для готового напою.

Готуємо колдбрю дома

Найпростіший спосіб заварити колдбрю дома - взяти звичайну чашку або френч-прес, засипати мелену каву, залити холодною водою і відфільтрувати через кілька годин. Щоб кава вийшла смачною, варто звернути увагу на наступні деталі:

Зерно

Я віддаю перевагу каві світлого обжарювання (наша група D), тому навіть не пробувала заварювати колдбрю на більш темному зерні. Кава виходить м'якою, дуже солодкою і не дуже кислотною, проте зберігає смакоароматичні особливості терруара.

Рекомендую спробувати приготувати колдбрю на яскравою Кенії Гічерорі АА або «універсальної» Уганді сипі Фоллз (саме цю каву найчастіше вибирають кав'ярні для холодних напоїв).

Помел

Для колдбрю найкраще підійде грубий помел, як для каппінга або френч-преса. Оскільки кава заварюється довго, навіть в холодній воді всі необхідні речовини встигнуть екстрагуватися. А якщо помел буде дрібніше, готову каву може залишати сушать післясмак.

Дозування

Співвідношення води і кави - простір для експериментів. Все залежить від того, чи збираєтеся ви пити колдбрю «чистим», з льодом, розбавляючи водою або молоком. Можна відштовхуватися від дозування 60-70 г на літр води - це стандартне дозування для приготування фільтр-кави, напій вийде легким і освіжаючим, його краще пити без добавок. А якщо взяти від 80 до 120 г на літр, вийде кавовий концентрат - він буде щільніше і підійде для напоїв з льодом, молоком або соком.

Вода

Використовуйте свою улюблену воду для приготування кави - бутильовану або фільтровану. Для колдбрю підійде вода кімнатної температури, близько 20 градусів. А якщо ви хочете зробити каву ще солодше, спробуйте зробити попереднє змочування гарячою водою: нагрійте воду до 95 градусів, залийте мелену каву в співвідношенні 1:3 (води повинно бути в три рази більше за вагою, ніж кави), перемішайте і почекайте близько хвилини, потім долийте холодну воду до необхідного об'єму.

Час екстракції

При кімнатній температурі екстракція відбувається швидше, ніж в холодильнику, але в будь-якому випадку рахунок йде на години. Оптимальний проміжок часу заварювання колдбрю - 12-18 годин, чим довше кави заварюється, тим більш насиченим він буде. Орієнтуйтеся на свій смак: якщо напій здається недостатньо насиченим і йому не вистачає солодощі, можна залишити його заварюватися на дві-три години довше.

Оскільки заварювання колдбрю вимагає часу, на пошук ідеального рецепта може знадобитися не один день. Щоб «той самий смак» знайшовся швидше, краще поставити заварюватися відразу кілька напоїв - в різних пристроях, на різному зерні, з різною дозуванням, з гарячим попереднє змочуванням або без нього, на різний час. Тоді вже на наступний день ви зможете порівняти різні варіанти і вибрати той, що вам до смаку. вдалих експериментів