Крема: як формується, про що говорить і чому вчить

Крема - це пінка, що виникає на поверхні напою, приготованого в еспресо-машині. Це слово прийшло з італійського, воно жіночого роду, з наголосом на останньому складі і не схиляється. Поява крема в еспресо неминуче, це особливість приготування кави під високим тиском. Однак ця частина напою викликає гострі дискусії як серед любителів еспресо, так і серед професіоналів, які його готують.

Коли я вперше прийшла працювати в кав'ярню, мені розповідали, що крема - найважливіша частина еспресо. Заради щільного, гладкого, горіхового кольору крему ми використовували суміш з робустой, яка була обсмажена настільки темно, що зерна блищали від масел. Не скажу, що це був смачний еспресо, зате який красивий! Потім я почала пити еспресо в спешіелті-кав'ярнях і дивуватися: крему була дуже тонка і неплотная, а бариста при подачі часто пропонували перемішати її ложечкою. А коли я сама почала готувати еспресо на зерні класу спешіелті, я зрозуміла, що гості дійсно звертають увагу на якість крема - деякі навіть відмовлялися пити відмінний свіжоприготований еспресо тільки тому, що щільність крема не відповідала їхнім очікуванням.

У статті, яку я недавно знайшла на Perfect Daily Grind, пояснюється, що таке крема і що впливає на її формування, а також наводяться думки професіоналів індустрії з приводу того, як краще пити еспресо і як догодити очікуванням гостя.

Еспрессо - комплексний напій, одна з ключових особливостей якого - шар крему. Одні вважають крему фундаментальною частиною еспресо, інші ж розглядають її як даремний побічний продукт екстракції.

Щоб з'ясувати, чому думки з приводу крема різняться, я запитав у трьох фахівців, що вони думають з цього приводу. У статті розповім про те, що вони говорять про крема і що крема може сказати нам.

Що таке крема

Крема - пінка, яка формується під час екстракції еспресо. Джеймс Хоффманн в своєму "Всесвітньому атласі кави" пояснює це тим, що під тиском вода розчиняє більше вуглекислого газу, який накопичується в зернах під час обсмажування. Цитата: "Потрапляючи в чашку, рідина виявляється в умовах нормального атмосферного тиску і не в змозі утримувати газ, який виходить у вигляді тисячі бульбашок. Вони і формують щільну пінку ".

Брітта Фольмер, яка написала книгу The Craft and Science of Coffee, підтверджує, що крема не може бути створена без тиску, оскільки вона "виштовхує частину вуглекислого газу, що знаходиться в молотій каві, в воду, з якої він потім повільно вивільняється, забираючи з собою деякі частинки, формуючи щільну і стійку крема на поверхні напою. Тиск виразно необхідно для формування крема в стандартних методах заварювання ".

Для формування крема необхідно готувати напій під високим тиском, в еспресо-машині. Такі методи заварювання, як пуровер або Батч-брю, нездатні створювати крема.

Про що крема нам говорить?

Крема може сказати бариста багато про їх еспресо, а також вплинути на відчуття гостей кав'ярні від напою.

Тім Старк - директор по кавового утворення в Cherry Coffee Training в Великобританії і суддя Світового чемпіонату бариста. Для нього крему пов'язана зі свіжістю кави, але це не єдиний фактор, за яким потрібно оцінювати каву.

Він каже так: "Нам важливо, щоб крема була, оскільки її наявність говорить про те, що кава свіжа і добре екстрагувана і що бариста контролює каву. Але з досвіду я знаю, що ви не можете зрозуміти, яким буде кава на смак, тільки по крема. Все одно доведеться його спробувати ".

Отже, крема вказує на свіжість кави, але, щоб зрозуміти смак еспресо в цілому, його в будь-якому випадку потрібно спробувати. Стівен Молоні, дворазовий переможець чемпіонату бариста Швеції, погоджується, що крема може свідчити про свіжість кави. У статті, яка описує взаємовідносини крема і еспресо, він з'ясовує, що "крема не має прямої кореляції з тим, наскільки смачним буде еспресо". Він додає: "Ви можете обсмажити погану каву темно і отримати гарну, щільну, густу крема, а еспресо все одно буде несмачним. Крема може бути привабливою на вигляд, але важливо сконцентруватися на тому, наскільки смак еспресо збалансований ".

Як гості сприймають крема

Для бариста крема - показник свіжості еспресо, який вони готують, а гості, судячи з результатів дослідження, відзначають присутність крема і оцінюють еспресо по ньому. У 2015 році Nespresso і Дослідницький центр Nestle об'єдналися, щоб дізнатися, як впливає крема на очікуваний і фактичний досвід гостя. Учасники оцінювали сім еспресо, які розрізнялися якістю і кольором крема. Отримані відповіді показали, що від кави з крема очікують більш високої якості, від нього чекають, що він буде більш м'яким, "преміальним".

Оскільки крема може створювати у гостей певні очікування ще до того, як вони спробують еспресо, її присутність, швидше за все, вплине на те, чи будуть вони із задоволенням замовляти його постійно. Серіанна Бёррі, супервайзер якісті в Trabocca, каже, що очікування гостя від крема складні для спільноти спешіелті кави. "Коли гість говорить:" Я хочу кави міцніше ", він не має на увазі фортеця в тому сенсі, в якому говорить про фортеці індустрія спешіелті. Зазвичай вони мають на увазі щось більше гірке або насичене ", - пояснює вона. - "Дуже ймовірно, що довший шот еспресо з більш легкої крема буде міцніше, якщо подивитися на екстракцію і кількість кофеїну". Вона зауважує, що, незважаючи на це, в процесі екстракції є деякі нюанси. "Еспрессо може мати більш високий рівень екстракції, але на смак не бути міцніше. Він може бути навіть слабкіше, якщо взяти дуже великий помел. На зовнішній вигляд крема може вплинути багато, і це не завжди співвідноситься з тим, чого ви очікуєте від смаку або екстракції ".

Важливо дізнатися очікування ваших гостей від еспресо, щоб зрозуміти, які у них асоціації з крема. На думку Серіанни, "це тільки частина розуміння того, хто ваш гість і в який момент ви можете запропонувати йому щось, до чого він не звик, або показати, що еспресо, який виглядає по-іншому, може бути смачніше, ніж він очікував. Як це зробити? Залежить від компанії і від гостя ".

Перемішувати або знімати?

Крема зазвичай гірка на смак і може бути більш гіркою, ніж сам еспресо. Статіс Коремтас, триразовий переможець чемпіонату по заварювання Греції і дворазовий фіналіст Чемпіонату світу з заварювання, каже, що "якщо відокремити крема від кави і випити каву, він буде солодше". Крема має інтенсивний смак, і думки про те, що з нею робити, різняться. Одні рекомендують знімати її з еспресо, інші - перемішувати.

На думку Серіанни, крема повинна бути перемішана з еспресо. "Якщо пити тільки крему, це гірко. Важливо розмішати крему, перш ніж пити еспресо, тому що цей напій готується шарами, і потрібно змішати ці шари разом, щоб не пити одну крему ".

Тім думає так само: "Я розмішую еспресо, тому що хочу перемішати розчинені частки - у них дуже висока концентрація в маленькому просторі. Розділитися їм дуже легко, а перемішування з'єднає всі смаки, включаючи смак крема. Я вважаю, що гіркота - частина загального смаку еспресо і взагалі кави. І ця гіркота бажана, якщо вона не відокремлена від інших смаків ".

Не всі думають так само. Евер Мейстер, колишня бариста і автор книги New York City Coffee: A Caffeinated History, в статті на цю тему говорить, що теоретично зняття креми з еспресо може прибрати деяку попелясту гіркоту і обволікає рот пінкою, дозволяючи тому, хто його п'є, відчути чисту текстуру язика. Однак вона додає, що "вийшла чашка без креми зазвичай має помітно більш солодкий смак і більш легке тіло. Але, якщо б ви хотіли щось легке, ви пили б фільтр-каву ".

Гіркота балансує інші смаки, присутні в еспресо. Для Тіма "священний грааль - це пошук балансу кислотності, солодощі і гіркоти, які виявляються разом в чашці. Якщо в еспресо занадто багато будь-якого з цих елементів, він буде незбалансованим ". Він додає, що еспресо "може бути гірким, якщо гіркоту балансується кислотністю і солодкістю. Ми люди, і нам властиво жадати гіркоти, тому що вона дає контраст. Але ми не хочемо, щоб гіркота домінувала ".

Контроль створення крема

Уподобання з приводу крема індивідуальні, і важливо розуміти, як різні змінні впливають на її формування, щоб створити той тип крема, який оцінять ваші гості. Ці змінні, які включають в себе час, температуру і вид кави, можуть зробити крему товщі або тонше, темніше або світліше, більш кремовою або з бульбашками.

Кава натуральної та хани обробок зазвичай дає більше крему (оскільки таку каву містить більше жирів, твердих частинок, білків, цукрів і мінералів), а мита кава дає менше креми. Що стосується видів кави, робуста зазвичай створює більше креми, але ця крема менш щільна і ароматна, ніж у арабіки.

Температура і тиск можуть впливати на тип креми при екстракції еспресо. Висока температура збільшує екстракцію і тиск, а низька зменшує. Це означає, що якщо крема легка, тонка і швидко зникає, еспресо може бути недоекстрагований. Причина цього зазвичай в тому, що кава була надто крупно змолота або виварено занадто мало кави. Крім того, надто тонка крема може стати через занадто низького тиску кавомашини, занадто старї кави або занадто холодної води.

Темна, нерівна і пухирчаста крема може свідчити про переекстраговане еспресо. Це може бути викликано занадто дрібним помелом кави або занадто великий дозуванням. Також це може означати, що кава дуже сильно затемперована або вода занадто гаряча.

Якщо ви любитель еспресо, у вас напевно є своя думка про важливість креми. Неважливо, чи віддаєте перевагу ви темній, світлій, щільній або тонкій крема - її роль в процесі екстракції незаперечна.

Розуміння, як формується крема і як вона може виглядати, допоможе готувати кращий еспресо, на який ви тільки здатні, і віддавати ідеальну чашку кожному гостю.