Ступені обсмаження кавових зерен

Смак кави залежить від багатьох особливостей: сорти, країни походження та умов вирощування, догляду і т.д. Одним з найважливіших параметрів є ступінь обсмажування.

До термічної обробки зерна м'які, мають зелений запах з трав'янистим відтінком і майже позбавлені смаку. У міру обсмажування вони набувають смак і аромат, стають хрусткими, змінюють колір: з зеленого на жовтий, а потім - на шоколадний, перетворюються в каві. Якщо технологія дотримана правильно, розмір зерен збільшується в 2 рази, але втрачається вага, випаровуються дубильні речовини, але зберігаються вітаміни групи В, виділяються ефірні масла.

Щоб визначити ступінь обсмаження, є кілька способів. Найпростіший - звернути увагу на колір зерен. Чим довше тривало обсмажування, тим темніше і інтенсивніше забарвлення.

Зерна різного ґатунку, вирощені в різних регіонах, після однаковою обробки матимуть різний колір. Тому забарвлення - другорядний показник тривалості обсмажування. Однак під дією високої температури все зерна набувають шоколадний відтінок, тому експерти все одно звертають увагу на цей фактор як на один з найважливіших.

Різні країни вважають за краще обсмажувати кави по-своєму. Наприклад, в Західній Америці зазвичай роблять більш темний вид обсмажування, ніж у Східній. В Європі більшою популярністю користується кава з високою міцністю. Так, різні ступені обсмаження стали називати по регіону її застосування (іспанська, французька, італійська).

Загальноприйнята класифікація ділить обсмажування на 3 види: світлий, середній і темний.

Світлий вид обсмаження

Особливості:

• Блідо-коричневий колір;
  
• Сухість зерен без ефірних масел;
• Яскраво виражена кислота в смаку;
• Насичений аромат кави;
• Температура обробки 180-205 градусів.

В процесі термічної обробки зерна починають розтріскуватися. Світле обсмажування триває до першого тріска - "першого крека".

Під час світлого типу обсмаження зберігається максимальна кількість кофеїну. Його наявність залежить від співвідношення води та кави: чим менше води, тим нижче фортеця і тим менше кофеїну. При світлому обсмажуванні відбувається випаровування невеликої кількості води. Крім цього, зерна зберігають смакові і ароматичні характеристики тієї плантації, на якій росли кавові дерева.

У промислових масштабах цей вид кави виробляється рідко, тому що процес обробки дуже тонкий, вимагає ретельного контролю на кожному етапі.

Найбільшою популярністю користуються типи кави світлого обсмажування:

1. Корична. Це найлегший і світлий спосіб. Передбачає повільне обсмажування при низьких температурах.
   
2. Легка. Процес обсмажування триває трохи довше і при більш високому температурному режимі.

Середнє обсмажування

Особливості:

• Шоколадний відтінок;
  
• Яскраво виражена фактура зерна;
• Відсутність ефірних масел на поверхні зерна;
• Приємний смак одночасно з кислинкою і гіркуватістю;
• Кавовий аромат з відтінком димку;
• Температура обсмажування 210-230 градусів.

Зерна піддаються термічній обробці до періоду між 1 і 2 креком. Такий вид обсмаження надає зернам підсмажений смак і відтінок кислинки.

Для такої обробки використовуються зерна найвищої якості, тому що обсмажування не сховає будь-які вади сорти, якщо вони існують.

Найпопулярніші види середнього обсмажування:

1. Американський - класичний спосіб. Зерна обробляються до завершення 1 крека.
   
2. Міський - найпопулярніший вид обробки. У смаку підкреслюється кислинка, а не підсмажений присмак.

Темний спосіб обсмажування

Особливості:

• Відтінок темного шоколаду, майже чорний;
  
• Виділення ефірних масел;
• Смак з гірчинкою;
• Аромат інтенсивно кавовий з явним підсмаженим відтінком;
• Температура обробки 240-250 градусів.

Такий вид обсмажування триває до закінчення 2 крека. В ароматі і смаку переважає тон обсмажування, а не кавових зерен. 250 градусів - це максимальна температура обробки кави. При більш високому температурному режимі смак виходить пересмаженим, з вугільним присмаком.

Напій, зварений із зерен темного обсмаження, легше засвоюється шлунком, тому що в процесі термічної обробки руйнується оболонка, що викликає інтенсивне виділення кислоти.

Із зерен, обсмажених таким способом, зазвичай готують еспресо.

Для цього виду обсмажування можуть вибиратися різні за якістю зерна, включаючи браковані, тому що тривала термічна обробка приховує всі вади партії (старі або деформовані зерна, суміш арабіки та робусти).

Найпопулярніші види кави темного обсмаження:

1. Французький - найпопулярніший вид обробки в Західній Америці. У смаку переважають солодкуваті і гіркі ноти.
   
2. Віденський. Для нього характерно виділення масла на поверхні. Зерна обробляються до завершення 2 крека.
3. Іспанська (іноді його називають "темний французький"). Обсмажування триває до кінця 2 крека. Смак кави практично не відчувається. Замість нього переважає сильно смажений, вугільний відтінок.

Чим відрізняється різна обсмажування, крім кольору зерен

В процесі обсмажування втрачається оригінальний смак кави і природний аромат зерен. Починають переважати ноти обсмажування. Так, зерна, оброблені по-різному, мають характеристики:

1. Світлому виду характерна кислинка, а темному - терпкий, насичений, смажений смак.
   
2. В процесі світлого і середнього обсмажування зберігається сухість зерен. Під час темного на поверхні виділяються масла.
3. У міру обсмажування в зернах втрачається кофеїн.

Зерна, обсмажені в різний спосіб, відрізняються не тільки кольором, але і смаком, ароматом, кількістю кофеїну. Багато цінителів напою вранці віддають перевагу каві з зерен світлого обжарювання, а після обіду - темного. Все залежить від індивідуальних переваг.