Різні рецепти популярного капучино

Капучино є третім за популярністю кавовим напоєм серед українців (йому віддають перевагу 19%, тоді як американо – 32%, латте – 30%).

Його рецепт з’явився у 17 столітті (немає точних даних щодо року), тому станом на наше з вами поточне 21 століття йому вже 4 століття. Однак достовірної інформації про те, як його пили в перші 2 століття після появи, не збереглося (переважно, лише здогади). Й ми вам розповідаємо про те, як його рецепт змінювався та який він зараз у різних країнах світу.

Поточних рецептів приготування капучино – куди більше одного. Вони можуть різнитися не тільки від країни до країни, але й від кав’ярні до кав’ярні, незважаючи на те, що класичний рецепт 20-го століття, «схвалений» Вікіпедією, говорить про таке:

I. 33% (60-70 мл) еспресо;

ІІ. 33% гарячого чи теплого молока;

ІІІ. 33% пінки.

Проте таким напій із класичних зерен з обсмажуванням під молоко знають лише приблизно з 1960-х років, а до того часу в нього були інші методи приготування.

У момент своєї появи у Відні (сучасна Австрія) напій називався Kapuziner і це було відсиланням до кольору ряси ченців Ордену Капуцинів, які одягалися у світло-коричневе вбрання. Тепер ми цей колір називаємо «кава з молоком». У сучасного Ордену, однак, кольори досить сильно варіюються, від червоно-коричневого до темно-коричневого і коричнево-бежевого, а тоді уніфікація була більшою. Назва «пристала» до напою, оскільки колір їхньої ряси був орієнтиром того, у який колір повинен бути зафарбований правильно приготовлений напій.

Крім того, якщо вам цікаво, назва капучино була свого роду глузуванням над Орденом, який не любили за його відкол від Церкви, роблячи, тим самим, алегорію на те, що капучино і сам свого роду «відкол» від звичайної міцної чорної кави.

Об’єм капучино також варіювався з часом – досі багато хто вважає «класикою» 200 мл, тоді як широкими є варіації між 120 і 180 мл. Пінка, що наприкінці 20 століття займала близько 50% чашки, тепер рекомендована Асоціацією Спешелті Кави не більше ніж 1 см завтовшки. А Всесвітній чемпіонат бариста, наприклад, дотримується такої думки щодо оптимального обсягу напою: 150-180 мл.

Молоко у капучино покликане підкреслювати смак кави з обсмажуванням під еспресо, водночас знижуючи її гіркоту, кислотність чи «ядреність». Тому не рекомендується використовувати жодних інших добавок, крім цукру, щоб не перебивати смак. Та й молоко, строго кажучи, має бути підібране таким чином за смаком, щоб не забивало смак кави, а виступало його підсилювачем. Тому багато аналогів стандартного коров’ячого молока не рекомендовані для приготування цього напою. Серед них мигдальне, соєве, кунжутне та особливо кокосове. Окрім того, відсоток жиру в молоці теж здатний вплинути на смак, як й надмірно налиті молочні грами, що роблять каву бляклою.

Якщо дотримуватися класичних рекомендацій приготування, можна стабільно отримувати, напевно, найзбалансованіший за смаком кавовий молочний напій у світі. Простота приготування зробила його, поряд з латте, найвідомішим кавовим напоєм планети. А створюваний баланс м’якості, шовковистості, бадьорості та відмінної текстури припадає до смаку як чоловікам, так й жінкам.

Італія

У сучасній Італії капучино готують інакше, ніж у Відні. Зараз більшість кав’ярень тут приготують його з 25 мл еспресо та 100 мл спіненого молока, зовсім без рідкого молочного прошарку. Чим більш однорідна виходить піна у італійської варіації – тим краще. Тут напій п’ють швидко чи навіть залпом, тому латте-арт зовсім не популярний.

Північна Америка та Західна Європа

Тут люблять класику та латте-арт, проте є нюанс: рідкий та повітряний шари напою не залишаються розділеними, а їх інтенсивно змішують, через що увесь напій стає однорідним, а контраст смаків зникає. Не виключене додавання на поверхню піни спецій: кориці, гвоздики, кардамону. На Близькому Сході люблять ці три спеції додавати у саму воду для кави, поки вона вариться, чи змішувати в чашці, щоб кава ними просочилася. Втім, кориця – це все ж таки більше смак Заходу, ніж Сходу.

Австрія

Тут класику модифікували: вилучили молоко, замінивши його на вершки. Власне, ви можете зустріти ще й такий варіант, коли поверх кави ллється молоко, а пінка робиться із вершків. Кориця також не виключена.

Бразилія

Замість кориці тут ваше капучино з арабіки можуть посипати какао-порошком. Причому це буде не «Золотий Ярлик» чи інше гірке какао, а саме солодке, на кшталт «Несквіку». Дуже смачно, до речі.

Крім того, в Бразилії існують різні регіональні варіації кави, наприклад використання солодкого молока замість додавання цукру. Чи карамелізованого/згущеного молока, яке навряд чи підкреслює смак кави, проте надає високого рівня солодкості напою.

Не тільки в Бразилії, але й у різних країнах можливе подання напою з льодом. Сиропи теж можуть додаватися, незважаючи на те, що вони «вбивають» смак кави – за ними вже нічого не відчути.

Ряд експертів ринку кави вважає, що варіації напою, що уходять далі, ніж просто незначні зміни обсягів «класики», вже не можуть називатися «капучино». Хоча, звичайно, ніхто не може заборонити місцевому бізнесу використовувати цю назву. Тому ця думка існує радше заради академічного спору. Але й називати всі поспіль напої з фермерської кави, які представлені в асортименті тієї чи іншої кав’ярні універсально а-ля «кава з молоком» чи вигадувати свої, унікальні та химерні назви, теж не варто. Це лише заплутає споживача. Одна річ, коли ви ходите до кав’ярні багато років і знаєте все, що там пропонується, і що за цим криється. А інша річ, коли ви приїхали до іншої країни й бачите у них у меню щось на кшталт «Фрагранчіно з франжипані». Ви ж не зрозумієте, що мова, скажімо, про капучино з сиропом з квітки франжипані.