Звідки в каві фрукти і карамель?

Звідки в каві фрукти і карамель?

Ви бачите пачку кави з написом Полуничка, малина, цитрус і дивуєтеся: це інтернет-магазин кави або мармеладна лавочка? З мармеладом все зрозуміло: ароматизатори можуть надати який завгодно смак суміші желатину і цукру. А що з кавою? Його теж ароматизують?

Ароматизують, так. У магазинах можна знайти каву з ароматом шоколаду, амаретто, ванілі ... мені одного разу подарували пачку кави відомого виробника, на якій було написано «червоний апельсин» (і більше нічого не було написано). З цікавості заварила-червоним апельсином там ... пахло, так, і дуже сильно. А ось на смак кави був абсолютно ніяким. Я навіть не здивувалася: логічно ж, що свіжий, якісний, хороший кави ароматизувати ніхто не буде-навіщо додавати штучні запахи в продукт, в якому вже знайшли більше 800 ароматичних сполук (і продовжують шукати)?

Дескриптори

Дійсно, смакоароматичні характеристики кави багатші, ніж у вина. Але описувати їх науковою мовою безглуздо: так ми кави ніколи не виберемо. Тому для характеристики смаку і аромату кави (як і вина) використовують дескриптори — одиниці опису смаку. Саме їх (зазвичай три-чотири) ми можемо побачити на пачці зерна.

Зв'язок між дескриптором і продуктом, який він називає, приблизно така ж, як між буквою і звуком, — досить умовна. Уявімо, наприклад, яблуко: що може бути простіше? Але хтось згадає аромат білого наливу з бабусиної дачі, хтось-яскраві солодкі Фуджі, а хтось — зелений і кислий Гренні Сміт. А ще можна згадати шарлотку, варення, сидр, ароматизовану карамельку... і у всьому цьому ми дізнаємося смак і аромат яблука (мені більше подобається слово flavour, якого поки немає в російській мові, але воно ідеально поєднує в собі ці два поняття).

У чому різниця між смаком і ароматом

Смак ми сприймаємо рецепторами, розташованими на мові. Розрізняють п'ять основних смаків: солодкий, солоний, кислий, гіркий і умамі — смак високобілкових продуктів. Аромат ми відчуваємо за допомогою нюху: ортоназального - через ніс, і ретроназального — коли молекули аромату потрапляють в носову порожнину через глотку. Смаки їжі ми розрізняємо саме завдяки ретроназальному нюху: щоб це перевірити, можна пожувати шматочок будь-якої їжі з затиснутим носом і відчути «чистий смак», а потім розтиснути — і здивуватися тому, наскільки яскравим стане аромат їжі в роті.

Всі ці продукти об'єднує якась "яблучність", і вона насправді не абстрактна — це комплекс хімічних сполук, які і створюють певний впізнаваний смак. Коли ці ж хімічні сполуки зустрічаються нам в завареному кави (найочевидніше — яблучна кислота), ми згадуємо про те, що щось схоже ми вже пробували, і називаємо це яблуком. Але кава містить в собі не тільки яблучну кислоту, але і лимонну, винну, оцтову... певні поєднання цих кислот в поєднанні з іншими речовинами (наприклад, цукрами, ефірними маслами) і створюють в сприйнятті смаки і аромати, які ми асоціюємо з конкретними продуктами. Наприклад, в Малині містяться ті ж кислоти, що і в яблуці — яблучна, винна, лимонна, — але в іншому співвідношенні, тому в одному кави ми відчуємо кислотність малини, а в іншому — яблука. Точно так само це працює з цитрусовими, горіхами, прянощами та іншими прекрасними (і не дуже) речами, які можна знайти в смаку кави. Тому дескриптори не фантазія виробників: те, що ми знаходимо в смаку і ароматі напою, об'єктивно існує в хімічному складі зерна.

Однак не варто читати дескриптори "малина" або» яблуко " як пряма вказівка на малину або яблуко: дескриптор вказує тільки на те, що в цій каві завдяки її хімічному складу можна відчути щось схоже на ці продукти (більшою чи меншою мірою). А можна і не відчути - все залежить від вашого смакового досвіду і пам'яті, від уваги до того, що в даний момент у вашій чашці і навіть від того, як саме ви приготували напій.

Що і як впливає на смак

Різновид кави і місце зростання

Якщо порівнювати два популярних види кави-Арабіка за хімічним складом складніше робусти. У ній більше кислот і, відповідно, більше граней смаку. Робуста ж частіше буде деревна, землиста, гірка. Мені доводилося пробувати fine робусту-це зерно високої якості, яке вирощували і обробляли з тією ж увагою, що дорогу арабіку. Так, в ній було більше солодощі, але через мінімальну кислотності її смак залишився невиразним.

Складно говорити про зв'язок смаку кави з кожної конкретної його різновидом, але безумовно величезний вплив на смак надає терруар — це сукупність природних умов, в яких росте кава. Клімат, висота зростання, грунт, вологість і кількість сонячних днів — все це формує хімічний склад зерна, в тому числі смакоароматичний. Наприклад, високогірний кави буде мати більш багату кислотність, так як дозріває він повільніше. Кава, що виросла в одних і тих же природних умовах - в одній країні, в одному регіоні, на одній фермі, — матиме певні особливості смаку, які будуть відрізняти його від кави того ж сорту, вирощеного на інших плантаціях.

Обробка

Смак кави залежить ще й від того, як саме його обробили. Митий кави зазвичай має яскраву, складну кислотність. У зернах натуральної обробки багато солодощі і фруктових нот. Обробка Хані надає зерну солодкість меду, тростинного цукру.

Зараз популярні Експериментальні обробки, різноманітні види ферментації. Про те, як ферментація впливає на смак, я напишу не в цей раз (але дуже скоро), а поки тільки скажу, що деякі види експериментальної ферментації можуть додати в каву яскраві відтінки алкогольних лікерів, сухофруктів і навіть молочної сироватки.

Обжарювання

Найцікавіше, звичайно, відбувається під час обсмажування: високі температури запускають безліч хімічних реакцій. Завдяки обсмажуванні в зерні розкривається» ензимна " складова смаку-те, що було закладено терруаром і обробкою: фруктові, ягідні, квіткові відтінки. Вона доповнюється відтінками смаку, що відносяться до групи «карамелізація цукрів» — це не тільки карамель, але і шоколад, і смажені горіхи.

При температурі близько +150°C запускається реакція Майяра — взаємодія між білками і вуглеводами в зерні. Це той же процес, що відбувається при випіканні хліба або смаженні м'яса. Зерно набуває коричневого відтінку, а в ароматі відчувається випічка. Саме завдяки цій реакції ми відчуваємо яскравий запах обсмаженого зерна.

Паралельно з реакцією Майяра протікає деградація Штрекера. В ході цього процесу утворюються альдегіди і кетони — летючі сполуки, що відповідають за фруктові і трав'яні аромати.

При температурі близько + 170°C починається карамелізація — складні вуглеводи починають розпадатися на молекули цукру. В цей час зростає солодкість зерна, а в ароматі з'являються карамель і горіхи.

На смак впливає і ступінь обсмажування зерна: чим світліше обсмажене зерно, тим більше в ньому залишається кислот і ензимних ароматів, чим темніше — тим менше кислотності, але більше солодощі і ароматів з групи карамелізації. Головне - не упустити момент і не перепалити каву: якщо цукру в ньому почнуть горіти, кава стане порожнім, гірким і вугільним на смак.

Як розуміти смак кави

Те, що ви відчуєте в смаку готового напою, буде залежати в першу чергу від вашого смакового досвіду. Чим більше різних фруктів, ягід, спецій і горіхів ви постійно пробуєте і запам'ятовуєте, тим більше зможете розрізнити — а значить, і відчути в смаку напою.

Щоб стандартизувати опис кави різними людьми по всьому світу, було розроблено універсальне Колесо смаків і ароматів кави, в якому по колу розташовані 110 дескрипторів, найбільш часто зустрічаються в каві. Цим колесом зручно користуватися, рухаючись з центру до краю, від більш загальних дескрипторів до більш конкретних, а колір кожного сектора викликає асоціації з певними смаками і ароматами. Моє посилання веде на інтерактивне колесо смаків: якщо клікнути на дескриптор, можна буде побачити, що саме мається на увазі і що спробувати, щоб запам'ятати цю характеристику смаку. Нещодавно було створено альтернативне колесо смаків, більш зручне для любителів кави: в ньому більше і груп дескрипторів, і конкретних описів, а кольори підібрані так, що знайти потрібну асоціацію стає дуже просто.

Необов'язково намагатися будь-що-будь знайти в смаку саме те, що написано на пачці. По-перше, ваш смаковий досвід може істотно відрізнятися від досвіду тих, хто обсмажував і описував це зерно. По-друге, на відчуття від смаку може вплинути рецепт заварювання, вода, яку ви використовуєте, їжа, якою доповнюєте напій, і навіть посуд, з якої Ви його п'єте. Але дескриптори-зручний інструмент для вибору зерна, заварювання кави і опису його складного, багатого смаку.