Классификация кофе: каким бывает кофе

Трудно найти человека, который не начинал бы свое утро с чашечки бодрящего напитка – ароматного кофе. Кто-то изощряется в приготовлении кофе из свежесмолотых зерен, а кому-то достаточно заварить растворимый порошок или гранулы. Сколько же сортов существует у этого необыкновенного напитка? Об этом пойдет речь в данной статье. Кстати, почему в русском языке слово кофе мужского рода? Ведь выглядит это слово так, будто относится к среднему роду. Из истории известно, что долгое время этот напиток называли «кофий», а уж в том, что это слово мужского рода, сомневаться не приходится. Так и повелось по традиции говорить: вкусный кофе, сладкий кофе, горячий кофе.

Но вернемся к классификации сортов кофе и попробуем рассмотреть этот вопрос с разных позиций.

Классификация по месту сбора

Знаете ли вы, что каждый год в мире урожай кофе составляет около 9 миллионов тонн! Распространенность кофейных деревьев, с которых собирают зерна для дальнейшей обработки, достаточно широка. Кофе растет в странах с жарким и влажным климатом. Около восьмидесяти африканских, азиатских, американских, австралийских государств получают прибыль от выращивания и продажи кофе. От того, где расположены кофейные плантации, во многом зависит вкус кофейного напитка.

Австралийский кофе

Кофе этой страны мало экспортируется, в основном распространяется на внутреннем рынке. Растет австралийский кофе в субтропическом климате на высоте над уровнем море до 900 метров. В основном кофейный бизнес распространен в восточной части Австралии. Обработка кофе имеет свою специфику. Обычно кофейные зерна долго находятся на деревьях, даже уже созревшие. После сбора их погружают на 1 час в воду, размягчая оболочку. Зерна подвергаются как сухой, так и влажной обработке. Здесь освоена технология DUBBLE PASS, благодаря которой в зернах значительно поднимается процент содержания сахара. Типика, Катай, Мондо Ново, К7 – вот те сорта кофе, которые распространены на австралийском континенте.

Кофе из Азии

Многие азиатские страны выращивают эти чудо-зерна. Это такие, как Йемен, Вьетнам, Индонезия. Самой чистым с точки зрения экологии считается арабика, выращиваемая в Йемене, здесь же распространены такие сорта, как Мокко, Ходейда и Санани, считающиеся наиболее дорогостоящими. Плантации расположены высоко в горах. Так, в Суматре кофе растет на высоте боле 1000 метров над уровнем моря. Вкус азиатского кофе необычен. Многие сорта имеют нотки сиропа из клена, экзотических фруктов и орехов.

Южноамериканская арабика

Кто же не знаком с кофе из Бразилии, Колумбии, Эквадора, Перу и Венесуэлы! Колумбийский кофе включает в себя такие сорта, как Марагоджип (с ароматом и вкусом шоколада и жирных сливок), Супремо (отдающий вином очень плотный кофе), Эксельсо (для любителей цитрусового аромата); Катура (вовсе не горький кофе с запахом фруктов). Одним из редких элитных сортов считается Вилкамба, которую выращивают в Эквадоре. Бразильский кофе из-за привкуса лекарственных трав обычно используют в смеси с другими сортами.

Центральноамериканский кофе

Центральная Америка на кофейном рынке представлена Гватемалой, Коста-Рикой, Панамой. Кофе из провинций этих государств отличается ароматом цитрусовых с примесью вкуса молочного шоколада. Одним из самых необычных и вкусных сортов по праву считается панамский сорт Гейша. В нем можно почувствовать аромат ягод и кислинку лайма.

Кофе из Африки

Наиболее крупными экспортерами кофе в Африке стали такие страны, как Эфиопия, где кофейные деревья, словно лес, растут в диких условиях, Уганда, Замбия, отличающаяся гигантскими размерами кофейных зерен, и другие. Самым высокогорным кофе в Африке считается кенийский. Плантации расположены здесь на высоте до 2000 метров над уровнем моря.

Итак, место произрастания кофе значительно влияет на его вкус и привкус. Выделяется множество сортов в зависимости от географии выращивания кофейных деревьев.

Классификация сортов кофе в зависимости от характера кофейного дерева

В мире есть немало сортов кофе. Одной из классификаций является характер кофейного дерева, с которого снят урожай зерен.

Среди множества пород выделяют 4 основных:

Арабика

Арабика – это кустообразные деревья высотой около пяти метров, покрытые тонкими длинными ветвями и остроконечными листьями длиной до 25 сантиметров. Эти деревья хорошо растут в высокогорных районах, где нет сильной жары, климат умеренный и достаточно влажный. После цветения спустя 8-9 месяцев дерево покрывается множеством красных шаров, содержащих многочисленные кофейные зерна. Арабика – растение капризное, так как легко подхватывает инфекцию и заболевает. Оптимальными странами для ее произрастания считаются Эфиопия, Индия. Индонезия, страны Латинской Америки.

Робуста

Огромные кустарники, достигающие 10 метров в высоту, сильно ветвящиеся и обильно покрытые бело-розовыми бутонами, распускающимися в огромные цветы. Около года требуется на то, чтобы после цветения созрели плоды, наполненные зернами. Робуста менее капризна, чем Арабика, она почти не болеет. Растет Робуста на ровных поверхностях, опыляется естественным путем с помощью ветра. Зерна Робусты отличает круглая форма. По вкусовым качествам Робуста уступает Арабике, поэтому она более дешевая. Растет Робуста в странах Африки и Азии.

Либерика

Деревья Либерики имеют ограниченную географию распространения, в основном растет в Азии. Свое название дерево получило от страны Либерии, где оно растет в диких условиях. Крона дерева имеет пирамидальную форму, само оно достигает до 12 метров в высоту. Дерево подвержено такому инфекционному заболеванию, как ржавчина. Часто либерика становится основой для прививок (подвоем) других кустарников кофе.

Экцельза

Этот довольно редкий элитный сорт. Его выращивают только на плодородных почвах. Кустарник высотой до 20 метров, ветки которого сплошь покрыты небольшими красными плодами. Сорт ценится за устойчивость к грибковым заболеваниям. Выращивается в основном в Венесуэле, Кении, Вьетнаме, а также на Филиппинах.

Таким образом, характер дерева, с которого был снят урожай, также влияет на вкус и аромат кофейного напитка.

Классификация в зависимости от высоты выращивания над уровнем моря

Как уже было нами замечено, кофейные деревья довольно сложны в выращивании. Наиболее оптимальным для них является высокогорный климат. Чем выше над уровнем моря выращен урожай, тем более элитным считается сорт. Увидеть пометку о высоте выращивания можно на маркировке упаковки кофе. Попробуем расшифровать буквы и цифры, обозначающие высоту выращивания:

• CS, MG – кофейные плантации расположены на равнинах;
• HG – кофейные деревья растут в предгорных районах высотой около 100-1500 метров над уровнем моря;
• SHG – кофе выращен в высокогорье ( до 2000 метров над уровнем моря).

Наиболее вкусными и редкими являются сорта, выращенные как можно выше над уровнем моря. Иногда к буквенным обозначениям добавляется буква W, что означает, что на кофе был подвержен влажной обработке.

Сортовая классификация

Все многообразие сортов кофе можно соединить в две группы. В первую из них входят часто встречающиеся сорта: Сантос, Бурбон, Супремо. Отличаются они по месту выращивания, поэтому часто к их названиям присоединяют название страны. Вторая группа включает в себя только эксклюзивные моносорта, которые выращиваются только в отдельных странах и даже их регионах. Влияет на сорт и технология обработки зерен.

Классификация по технологии обработки зерен

Есть всего два способа работы с зернами кофе после сбора урожая. Их подвергают или влажной, либо сухой обработке.

Сухая обработка заключается в том, что весь урожай раскладывают под открытым небом на палящем солнце. Затем идет процесс просеивания с тем, чтобы избавиться от лишней мякоти. Кофе, подверженный сухой обработке, имеет более резкий и острый вкус. Но такой способ уместен не везде. Его применяют только в местах, где очень жарко и нет дождей.

Влажная обработка имеет предварительный этап замачивания. Зерна нового урожая сначала промывают в чистой воде, после чего оставляют в свежей воде на несколько часов. Затем снова споласкивают чистой водой. За это время жесткая оболочка зерна размягчается. Идет так называемый процесс ферментации, в результате которого каждое зернышко становится мягким, готовым к дальнейшей обработке.

Классификация в зависимости от твердости зерен

Оказываются, что далеко не все зерна кофе одинаково тверды и плотны. Есть пять разновидностей кофе по твердости зерна. Они обозначаются маркировочными шифрами. Самые твердые зерна обозначены шифром SHB, как правило, это арабика, выращенная высоко в горах и ставшая элитной. Твердые зерна, выращенные в предгорье на высоте до 1400 метров над уровнем моря, имеют маркировку HB. Менее твердые зерна кофе, который выращен на равнинной поверхности, обозначаются буквами MHB. Дешевые сорта, приготовленные из мягких зерен, можно отличить, прочитав на упаковке маркировку LGA.

Сорта кофе по качеству сырья

От обработки сырья также зависит качество кофе. Существует высокое, среднее и низкое качество, что обозначено следующими маркерами:

• ВВ – качество низкое;
• ВА – среднее качество;
• АВ – хорошее качество;
• АА – лучшее качество.

Готовя сырье, используют разные методики подготовки: американскую, которая обозначается буквами АР, и европейскую, обозначаемую как ЕР. Разница между ними заключается в следующем. При американском способе подготовке сырья из 300 граммов кофе устраняется 23 изъяна, а при европейской подготовке – только 8 дефектов в тех же 300 граммах.

Степень обжарки и сорта кофе

Трудно вообразить себе кофе без обжарки зерен. Тепловая обработка усиливает чисто кофейный аромат. Окраска и вкусовые качества кофе во многом зависят от степени обжарки.

Обжарка легкая

Она применяется для кофе, который был выращен на высоте более 1,5 тысяч метров над уровнем моря. Продолжительность обжаривания определяется первым щелчком зерна. Все зерна так и остаются светлого цвета, на них не появляется трещин. Для арабики из высокогорных районов таких стран, как Кения, Никарагуа, Ямайка, используется скандинавская (так называемая коричная) обжарка. Американский способ легкой обжарки наиболее дешевый, им обрабатываются низкосортный кофе.

Обжарка средняя

Ее продолжительность определяется появлением капелек эфирного масла на зерне, которое становится коричневым с легкой дымкой. Крепкий с горечью напиток обеспечивается венской обжаркой. Шоколадный привкус появляется при городском способе обжарки.

Обжарка сильная

Доводят зерна до карамелизации, которые приобретают темно-коричневый цвет. По-другому такая обжарка называется французской. Благодаря сильной обжарке кофе просто излучает запах эфирных масел.

Обжарка высшая

Такой способ характерен для европейских стран. Тепловая обработка длится, пока зерна не станут почти черными. Такой кофе довольно горький, имеет жженый вкус. Мексиканский, индийский и кубинский кофе обжаривается именно таким способом.

Двойная обжарка характерна для кофеен, из которого будут готовить эспрессо. Зерна прожаривают дважды, в перерыве охлаждая их с помощью сжатого воздуха.

Классификация по видам помола

Никто не готовит кофе непосредственно из зерен. Чтобы получить ароматный напиток, зерна нужно перемолоть. Есть несколько степеней помола.

Помол крупный

Зерна измельчаются в массу, по характеру напоминающую крупную соль. Такой консистенции можно достичь с помощью ручной или электрической бытовой кофемолки. Кофе крупного помола в продажу не поступает, иногда им пользуются для приготовления напитков при дегустации.

Помол средний

Если молоть зерна в кофемолке около 15 секунд, то можно получить порошок, напоминающий песок. Это наиболее универсальный вид помола.

Помол мелкий

По консистенции порошок кофе напоминает пудру или мелкую соль. Такой вид помола используется для варки напитка в кофемашинах или приготовления в турке. Общее время помола – 20 секунд. Кофе мелкого помола имеет довольно горький вкус за счет высвобождающегося кофеина.

Классификация по способу приготовления напитка

Существует немало способов варки кофе. Любители этого напитка могут предложить массу рецептов. Но есть и общепринятый способы заваривания. В кофемашине можно приготовить как эспрессо (для этого используется кофе высокой степени обжарки, через который пропускают горячую воду), так и капучино (на 1 часть воды добавляют 2 части молока). Кофе по-турецки варят в специальной посуде – турке – либо на открытом огне, либо на раскаленном песке.

Вот и подошел к концу наш обзор сортов кофе.. Надеемся, что теперь вы сможете квалифицированно объяснить, чем отличается тот или иной сорт этого дивного напитка. А в целом, где бы ни был выращен урожай, на вкус кофе в большей степени воздействуют способ обработки, обжарка и степень помола.