Класифікація кави: якою буває кава | Coffee-Story

Важко знайти людину, яка не починала би свій ранок з чашечки підбадьорливого напою – ароматної кави. Хтось витончується в приготуванні кави з свіжозмелених зерен, а кому-то досить заварити розчинний порошок або гранули. Скільки ж сортів існує у цього незвичайного напою? Про це піде мова в даній статті. До речі, чому в російській мові слово кава чоловічого роду? Адже виглядає це слово так, ніби відноситься до середнього роду. З історії відомо, що довгий час цей напій називали «кофій», а вже в тому, що це слово чоловічого роду, сумніватися не доводиться. Так і повелося за традицією говорити: смачна кава, солодка кава, гаряча кава.

Але повернемося до класифікації сортів кави і спробуємо розглянути це питання з різних позицій.

Класифікація за місцем збору

Чи знаєте ви, що щороку в світі урожай кави становить близько 9 мільйонів тонн! Поширеність кавових дерев, з яких збирають зерна для подальшої обробки, досить широка. Кава росте в країнах з жарким і вологим кліматом. Близько вісімдесяти африканських, азіатських, американських, австралійських держав отримують прибуток від вирощування та продажу кави. Від того, де розташовані кавові плантації, багато в чому залежить смак кавового напою.

Австралійська кава

Кава цієї країни мало експортується, в основному поширюється на внутрішньому ринку. Зростає австралійська аава в субтропічному кліматі на висоті над рівнем моря до 900 метрів. В основному кавовий бізнес поширений в східній частині Австралії. Обробка кави має свою специфіку. Зазвичай кавові зерна довго знаходяться на деревах, навіть вже дозрілі. Після збору їх занурюють на 1 годину в воду, розм'якшуючи оболонку. Зерна піддаються як сухій, так і вологій обробці. Тут освоєна технологія DUBBLE PASS, завдяки якій в зернах значно піднімається відсоток вмісту цукру. Типіка, Катай, Мондо Ново, К7-ось ті сорти кави, які поширені на австралійському континенті.

Кава з Азії

Багато азіатських країн вирощують ці диво-зерна. Це такі, як Ємен, В'єтнам, Індонезія. Найчистішою з точки зору екології вважається Арабіка, вирощувана в Ємені, тут же поширені такі сорти, як Мокко, Ходейда і Санані, що вважаються найбільш дорогими. Плантації розташовані високо в горах. Так, у Суматрі кава росте на висоті понад 1000 метрів над рівнем моря. Смак азіатського кави незвичайний. Багато сортів мають нотки сиропу з клена, екзотичних фруктів і горіхів.

Південноамериканська арабіка

Хто ж не знайомий з кавою з Бразилії, Колумбії, Еквадору, Перу і Венесуели! Колумбійська кава включає в себе такі сорти, як Марагоджип (з ароматом і смаком шоколаду і жирних вершків), Супремо (віддає вином дуже щільну каву), Ексельсо (для любителів цитрусового аромату); Катура (зовсім не гірка кава з запахом фруктів). Одним з рідкісних елітних сортів вважається Вилкамба, яку вирощують в Еквадорі. Бразильська кава через присмак лікарських трав зазвичай використовують в суміші з іншими сортами.

Центральноамериканська кава

Центральна Америка на кавовому ринку представлена Гватемалою, Коста-Рікою, Панамою. Кава з провінцій цих держав відрізняється ароматом цитрусових з домішкою смаку молочного шоколаду. Одним з найбільш незвичайних і смачних сортів по праву вважається Панамський сорт Гейша. У ньому можна відчути аромат ягід і кислинку лайма.

Кава з Африки

Найбільш великими експортерами кави в Африці стали такі країни, як Ефіопія, де кавові дерева, немов ліс, ростуть в диких умовах, Уганда, Замбія, що відрізняється гігантськими розмірами кавових зерен, та інші. Самим високогірним кави в Африці вважається Кенійський. Плантації розташовані тут на висоті до 2000 метрів над рівнем моря.

Отже, місце зростання кави значно впливає на його смак і присмак. Виділяється безліч сортів в залежності від географії ВИРОЩУВАННЯ кавових дерев.

Класифікація сортів кави в залежності від характеру кавового дерева

У світі є чимало сортів кави. Однією з класифікацій є характер кавового дерева, з якого знятий урожай зерен.

Серед безлічі порід виділяють 4 основних:

Арабіка

Арабіка - це кустообразние дерева висотою близько п'яти метрів, покриті тонкими довгими гілками і загостреними листям довжиною до 25 сантиметрів. Ці дерева добре ростуть у високогірних районах, де немає сильної спеки, клімат помірний і досить вологий. Після цвітіння через 8-9 місяців дерево покривається безліччю червоних куль, що містять численні кавові зерна. Арабіка - рослина примхлива, так як легко підхоплює інфекцію і захворює. Оптимальними країнами для її зростання вважаються Ефіопія, Індія. Індонезія, країни Латинської Америки.

Робуста

Величезні чагарники, що досягають 10 метрів у висоту, сильно розгалужені і рясно покриті біло-рожевими бутонами, що розпускаються в величезні квіти. Близько року потрібно на те, щоб після цвітіння дозріли плоди, наповнені зернами. Робуста менш примхлива, ніж Арабіка, вона майже не хворіє. Росте Робуста на рівних поверхнях, запилюється природним шляхом за допомогою вітру. Зерна Робусти відрізняє кругла форма. За смаковими якостями Робуста поступається арабіці, тому вона дешевша. Зростає Робуста в країнах Африки та Азії.

Ліберіка

Дерева Ліберіки мають обмежену географію поширення, в основному росте в Азії. Свою назву дерево отримало від країни Ліберії, де воно росте в диких умовах. Крона дерева має пірамідальну форму, саме воно досягає до 12 метрів у висоту. Дерево схильне до такого інфекційного захворювання, як іржа. Часто ліберіка стає основою для щеплень (підщепою) інших чагарників.

Экцельза

Цей досить рідкісний елітний сорт. Його вирощують тільки на родючих грунтах. Чагарник висотою до 20 метрів, гілки якого суцільно покриті невеликими червоними плодами. Сорт цінується за стійкість до грибкових захворювань. Вирощується в основному у Венесуелі, Кенії, В'єтнамі, а також на Філіппінах.

Таким чином, характер дерева, з якого був знятий урожай, також впливає на смак і аромат кавового напою.

Класифікація в залежності від висоти вирощування над рівнем моря

Як вже було нами помічено, кавові дерева досить складні у вирощуванні. Найбільш оптимальним для них є високогірний клімат. Чим вище над рівнем моря вирощений урожай, тим більш елітним вважається сорт. Побачити позначку про висоту вирощування можна на маркуванні упаковки кави. Спробуємо розшифрувати букви і цифри, що позначають висоту вирощування:

• CS, MG-кавові плантації розташовані на рівнинах;
• HG-кавові дерева ростуть в передгірних районах висотою близько 100-1500 метрів над рівнем моря;
• SHG-кава вирощена у високогір'ї (до 2000 метрів над рівнем моря).

Найбільш смачними і рідкісними є сорти, вирощені якомога вище над рівнем моря. Іноді до буквених позначень додається буква W, що означає, що на каву був схильний вологій обробці.

Сортова класифікація

Все різноманіття сортів кави можна з'єднати в дві групи. В першу з них входять часто зустрічаються сорти: Сантос, Бурбон, Супремо. Відрізняються вони за місцем вирощування, тому часто до їх назв приєднують назву країни. Друга група включає в себе тільки ексклюзивні моносорта, які вирощуються тільки в окремих країнах і навіть їх регіонах. Впливає на сорт і технологія обробки зерен.

Класифікація за технологією обробки зерен

Є всього два способи роботи з зернами кави після збору врожаю. Їх піддають або вологій, або сухій обробці.

Суха обробка полягає в тому, що весь урожай розкладають під відкритим небом на пекучому сонці. Потім йде процес просіювання, щоб позбутися від зайвої м'якоті. Кава, схильна до сухої обробки, має більш різкий і гострий смак. Але такий спосіб доречний не скрізь. Його застосовують тільки в місцях, де дуже жарко і немає дощів.

Волога обробка має попередній етап замочування. Зерна нового врожаю спочатку промивають у чистій воді, після чого залишають у свіжій воді на кілька годин. Потім знову споліскують чистою водою. За цей час жорстка оболонка зерна розм'якшується. Йде так званий процес ферментації, в результаті якого кожне зернятко стає м'яким, готовим до подальшої обробки.

Класифікація в залежності від твердості зерен

Виявляються, що далеко не всі зерна кави однаково тверді і щільні. Є п'ять різновидів кави по твердості зерна. Вони позначаються маркувальними шифрами. Найтвердіші зерна позначені шифром SHB, як правило, це арабіка, вирощена високо в горах і стала елітною. Тверді зерна, вирощені в передгір'ї на висоті до 1400 метрів над рівнем моря, мають маркування HB. Менш тверді зерна кави, який вирощений на рівнинній поверхні, позначаються буквами MHB. Дешеві сорти, приготовані з м'яких зерен, можна відрізнити, прочитавши на упаковці маркування LGA.

Сорти кави за якістю сировини

Від обробки сировини також залежить якість кави. Існує висока, середня і низька якість, що позначено наступними маркерами:

• ВВ-якість низька;
• Ва-середня якість;
• АВ-хороша якість;
• АА-найкраща якість.

Готуючи сировину, використовують різні методики підготовки: американську, яка позначається буквами АР, і європейську, що позначається як ЕР. Різниця між ними полягає в наступному. При американському способі підготовки сировини з 300 грамів кави усувається 23 вади, а при Європейській підготовці – тільки 8 дефектів в тих же 300 грамах.

Ступінь обсмажування і сорти кави

Важко уявити собі каву без обсмажування зерен. Теплова обробка підсилює чисто кавовий аромат. Забарвлення і смакові якості кави багато в чому залежать від ступеня обсмажування.

Обжарка легка

Вона застосовується для кави, який був вирощений на висоті понад 1,5 тисяч метрів над рівнем моря. Тривалість обсмажування визначається першим клацанням зерна. Всі зерна так і залишаються світлого кольору, на них не з'являється тріщин. Для Арабіки з високогірних районів таких країн, як Кенія, Нікарагуа, Ямайка, використовується скандинавська (так звана корична) обсмажування. Американський спосіб легкого обсмажування найбільш дешевий, їм обробляються низькосортний кави.

Середня обжарка

Її тривалість визначається появою крапельок ефірного масла на зерні, яке стає коричневим з легким серпанком. Міцний з гіркотою напій забезпечується Віденської обжаркой. Шоколадний присмак з'являється при міському способі обсмажування.

Обжарка сильна

Доводять зерна до карамелізації, які набувають темно-коричневий колір. По-іншому така обсмажування називається французькою. Завдяки сильній обсмажуванні кава просто випромінює запах ефірних масел.

Обжарка вища

Такий спосіб характерний для європейських країн. Теплова обробка триває, поки зерна не стануть майже чорними. Така кава досить гіркий, має палений смак. Мексиканський, індійський і кубинський кави обсмажується саме таким способом.

Подвійна обсмажування характерна для кав'ярень, з якого готуватимуть Еспресо. Зерна прожарюють двічі, в перерві охолоджуючи їх за допомогою стисненого повітря.

Класифікація за видами помелу

Ніхто не готує каву безпосередньо з зерен. Щоб отримати ароматний напій, зерна потрібно перемолоти. Є кілька ступенів помелу.

Помел великий

Зерна подрібнюються в масу, за характером нагадує велику сіль. Такої консистенції можна досягти за допомогою ручної або електричної побутової кавомолки. Кава крупного помелу в продаж не надходить, іноді ним користуються для приготування напоїв при дегустації.

Помел середній

Якщо молоти зерна в кавомолці близько 15 секунд, то можна отримати порошок, що нагадує пісок. Це найбільш універсальний вид помелу.

Помел дрібний

За консистенцією порошок кави нагадує пудру або дрібну сіль. Такий вид помелу використовується для варіння напою в кавомашинах або приготування в турці. Загальний час помелу - 20 секунд. Кава дрібного помелу має досить гіркий смак за рахунок вивільняється кофеїну.

Класифікація за способом приготування напою

Існує чимало способів варіння кави. Любителі цього напою можуть запропонувати масу рецептів. Але є і загальноприйнятий способи заварювання. У кавомашині можна приготувати як еспресо (для цього використовується кава високого ступеня обсмаження, через який пропускають гарячу воду), так і капучино (на 1 частину води додають 2 частини молока). Каву по-турецьки варять в спеціальному посуді – турці – або на відкритому вогні, або на розпеченому піску.

Ось і підійшов до кінця наш огляд сортів кави. Сподіваємося, що тепер ви зможете кваліфіковано пояснити, чим відрізняється той чи інший сорт цього чудового напою. А в цілому, де б не був вирощений урожай, на смак кави більшою мірою впливають спосіб обробки, обсмажування і ступінь помелу.