Колумбійська кава: які її особливості?

Колумбія входить до трійки світових лідерів з виробництва кави: у 2019 р. було вирощено 13,5 млн. 60-ти кілограмових мішків арабіки (що еквівалентно 810 тис. тонам). Серед усього сільського господарства Колумбії на вирощуванні кави зайнято 37% робочої сили (й 20% посівних площ), а географічний осередок знаходиться у так званому «Кавовому Трикутнику Колумбії», який розташувався на 207 тис. гектар. Назва включає «трикутник» як результат візуальної оцінки по мапі: обриси кавової місцевості в дуже вільному трактуванні нагадують трикутник (хоча, як нам здається, це більше нагадує варену креветку).

Вирощуванням кави тут займаються півмільйона фермерів, а ще 0,8 млн. робочих місць безпосередньо пов’язані з індустрією кави.

Основні характеристики місцевої кави

Незважаючи на тривалу історію зростання кави в країні (з 1790 р.) та автоматизацію, що розвинулася з тих пір, більшість місцевої кави обробляють та збирають руками. Це, до речі, дуже позитивно впливає на її міжнародний імідж, до якого легко ліпити «продаючи» ярлики, на кшталт «Еко», «Зелена» й тому подібні. Вельми вдало цей імідж підтримується образом Хуана Вальдеса – вигаданого персонажа, який рекламує усю колумбійську каву. Це простий селянин, одягнений в пончо, сомбреро, та ведучий під вуздечку мула на тлі гори – образ «органічного» фермера, який сьогодні пізнається мільйонами споживачів колумбійського продукту.

Основним видом кавових рослин тут є арабіка, яка ділиться на Тайпіку, Бурбон, Катурру й Марагоджип. Деякі зараховують сюди й підвид Кастілья, але він фактично є нащадком робусти.

Кращими сортами місцевої кави сьогодні вважаються:

I. Colombian Peaberry. Ці ягоди зростають на вулканічному ґрунті на помітних висотах, до 1900 м над рівнем моря. У пакування йдуть не загалом усі ягоди, а тільки близько 5% кращих, вручну відібраних, найбільш дозрілих, великих та бездоганних за видом. Colombian Peaberry характеризується ароматом солоду, волоських горіхів, вишневим відтінком, тоді як в післясмаку чітко відчуваються деревні та шоколадні нотки. Найбільш, мабуть, смачний сорт колумбійської кави. За роздрібною ціною – близько 40 дол. за 1 кг, тобто, досить недорого як за якісний товар навіть для сучасних українських реалій.

II. Colombian Supremo. За висотою вирощування та якістю ґрунтів ягоди можуть нічим не відрізнятися від попереднього сорту. Однак є істотна різниця в тому, що вони вирощуються під тінню дерев, а не під відкритим сонцем. Більшість кави в світі росте на розлогих плантаціях безпосередньо під сонцем, вітрами та опадами. Однак різновиди зерен, вирощувані в лісах під тінню дерев, вважаються особливими:

• вони менше схильні до шкідників;
• не спалюються іноді надмірно палючим сонцем;
• отримують дуже багато вологи, яку з ґрунту тягне корінням навколишній ліс;
• можуть вступати в ароматичний симбіоз із якимись запашними рослинами, що ростуть навколо, насичуючись їх ароматами природним чином;
• такі ягоди виходять більшими.

Саме дана марка кави має м’який смаковий профіль, наповнений солодкими, фруктовими та горіховими тонами. Тіло аромату завершується квітковими нотками, даючи м’яку кислотність та приємний післясмак.

III. Гейша. Про цей сорт ми вже писали в замітці про каву з Панами. Колумбійська Гейша теж є дорогою опцією, продаючись за ціною в 5-10 разів дорожче від решти ринку. Залежно від ферми та висоти зростання, у смаку можуть домінувати кислі чи солодкі нотки + мед. Сильний смак майже повністю виключає горіхові аромати, істотно виражені в інших сортах.

Багато хто любить каву з Колумбії через те, що зерна можна обсмажувати навіть до дуже темного рівня, й вони не стають надмірно гіркими, що робить їх ідеальною основою для еспресо. Також зерна мають більш виражену кислинку, ніж продукт з більшості інших країн. Тому колумбійська кава прекрасно поєднується з цитрусовими наповнювачами та топінгами. А якщо братися характеризувати усю каву Колумбії, то класичний профіль кави поєднує м’яку кислотність, сильну карамельну солодкість та деякі горіхові відтінки. 

Що нетипово, в Колумбії врожаї кави збирають двічі на рік (а не один раз, як у багатьох інших країнах) – з вересня по грудень та з квітня по червень. Й це незважаючи на досить нежарку погоду, при якій відбувається вирощування: між +7 °С та +24 °С, адже зерна довго достигають на такому холоді.

Обробка зібраного врожаю відбувається тільки мокрим методом (виключаючи сухий). Він ідеально підходить для кислотності місцевих ягід. Водою ж під напором ягоди очищуються від пульпи, що ефективніше, ніж руками чи іншими механічними методами.

Найкращими способами заварювання колумбійських ягід вважають еспресо машину та аеропресс.

Колумбійська кавова культура

Приїжджаючи до Колумбії, ви здивуєтеся тому, що, на відміну від інших «кавових» країн, тут просто неможливо знайти каву, вирощену не в Колумбії. Ще б пак! Навіщо імпортувати зерно до країни, яка є однією з найбільших світових експортерів!? Тому ви будете змушені зупинитися на виборі з-поміж місцевих варіантів.

Якщо ви пробудете тут досить довго, ви скоро звикнете до того, що кав’ярні тут цілком можуть працювати цілодобово. Тоді як в США велика частина денної виручки робиться до 10 ранку, в Колумбії (як й в Україні) прийнято пити каву, незважаючи на таку дрібницю, як час доби. Й навіть вночі, так.

Включивши телевізор під чашечку кави, ви цілком реально можете наштовхнутися на якусь інформаційно-просвітницьку програму про каву, що йде по місцевому каналу. Тут її веде актор під псевдонімом «Професор Ярумо». Його голос чути й на радіо теж. Все зроблено з метою популяризації кави. Поряд з Хуаном Вальдесом, якого ми згадували вище, цей персонаж є національним надбанням, не більше і не менше! Не дивно, що їх портрети та іконки розташовані просто скрізь – включаючи навіть ту чашку з кавою, що ви тримаєте в руці.

Кава для місцевих

Місцеві продавці, почувши від вас питання про те, яка кава краще, можуть вам влаштувати словесну екскурсію по регіонах їх країни. Дивно, але вони відмінно знають особливості сортів, вирощуваних в кожному окремому регіоні! Однак будьте уважними! Вам під виглядом чогось гарного можуть «впарити» «тінто» – каву для бідних.

Місцеві виробники поділяють усю тутешню каву, по суті, на 2 категорії: експортну (що відповідає високим стандартам якості країн-імпортерів) та тінто (все, що гірше). Тінто п’ється місцевими за «10 копійок», інакше кажучи, дешево та сердито. Згодом ви, звичайно ж, навчитеся розрізняти між тінто та більш гарною кавою. Однак, купивши її на презент своєму знайомому, другу чи босові, ви привезете їм далеко не легендарну колумбійську каву, а місцевий, вибачте на слові, шмурдяк. Хоча перевагою тінто, безумовно, є її можливість бути приготованою як завгодно – все одно гірше ви її смак вже не зробите, а поліпшити в принципі навіть можна. 

У США є вираз “a cup of Joe” – це повністю еквівалентно колумбійській каві «тінто» чи виразу «дешево та сердито». Тобто, щоб щось просто закинути до рота заради «нахом’якнутися» безвідносно до якості продукту. Тобто: уникайте тінто, а на подарунок виберіть щось із зони дьюті фрі вашого аеропорту.

Незалежно від якості напою, місцеві не п’ють каву заради кофеїну. Вони роблять це заради бесіди, щоб поділитися емоціями та плітками, та просто, щоб було чим запити легкий перекус. Не дивно, що кава тут усюди – навіть її покритий ягодами кущ у діжці може прикрашати будинок чи терасу так само, як європейці прикрашають їх квітами.

Слово про… колумбійських хіпстерів

У сучасній Колумбії активно процвітає рух хіпстерів – тих самих бородатих чуваків у в’язаних сірих шапочках та джинсах в обтяжку, що глибокодумно філософствують та показово тягають всюди свої блискучі тонкі Макбуки за трильйон грошей. Й вони ой як полюбляють замовляти каву, а потім обурюватися її «низькою» якістю чи «не такою пухнастою піною як грива збудженого єдинорогу». І їх, як і всюди, тихо ненавидять за всі ці їх якості. Ну, хоч в чомусь світ виступає єдиним фронтом :)