Як відрізняється розігріта в мікрохвильовій печі кава від свіжозавареної?

Мікрохвильові печі (у просторіччі — «мікрохвильовки») є найшвидшим та найпопулярнішим способом розігрівати їжу. Деякі навіть готують у них, хоча якість та смак такої їжі майже завжди будуть гіршими, ніж приготовані звичайним способом на плиті чи в духовці. Що стосується напоїв і, власне, кави, темп життя змушує багатьох із нас іноді вдаватися до розігріву: запрацювався та не встиг перекусити/випити чашку ароматного напою. Ну, буває.

Наскільки відрізняється чашка кави, розігріта в мікрохвильовій печі, від свіжо звареної? Та чи варто розігрівати куплену арабіку, робусту чи ліберику у мікрохвильовій печі? І, якщо ні, то яким способом це краще робити? Розберемо у цій статті.

Якості свіжозавареного напою

Кава проходить довгий шлях від плантації до чашки, що зазвичай займає близько 1 року (вирощування, збір, ферментація, сушіння, пакування, доставка, продаж в магазині). Цей шлях — напрочуд варіативний, що результує у десятки тисяч торгових марок кави по всьому світові. Але він незмінно закінчується у вашій чашці. Й саме там він розкривається на повну котушку. Власне, увесь довгий шлях, пройдений ягодою, має свій апогей саме у процесі заварювання та споживання свіжого напою. Це можуть бути секунди чи хвилини насолоди (залежно від того, наскільки швидко ви випили свою каву). Вся цінність кави — аромат, смак, подача і естетика, що супроводжує це, — розкривається тільки в момент споживання гарячого свіжого напою, отриманого з кавомашини чи з плити.

У цей момент ви відчуваєте букет органолептичних якостей:

• запах;

• солодкість;

• кислотність;

• гіркуватість;

• конкретні ноти смаку.

За їх присутність у чашці відповідають понад тисяча хімічних сполук, які формують аромат і смак. Власне, це суміш летких, розчинних та нерозчинних речовин. І, дотримуючись незмінних законів світобудови та самої природи — якщо в чогось є стан піку (апогею), то другого піку вже не дано і не буде. З моменту, коли напій проходить комфортну температуру споживання (+60 °С), більшість його якостей входять у процес погіршення, незмінно наближаючись до ентропії як кінцевої точки свого існування.

Охолодження

Будь-яка остигаюча кава знаходиться в стадії згасання:

• леткі сполуки, відповідальні за запах, випаровуються;

• разом із втратою аромату ви станете гірше сприймати смак (оскільки вченими доведено прямий взаємозв’язок між запахом та смаком — відчуваючи гарний аромат їжі чи напою, їх смак людині здається більш насиченим та смачним; при втраті аромату, відчуття від смаку також пропорційно знижуються);

• в каві, що остигає, починають більш помітно проявлятися ноти смаку, яких багато хто бажає уникнути у своєму напої: гіркота, кислотність, землистість. Так відбувається через розпад хлорогенових кислот, що натурально містяться в зерні, на більш гіркі хінну та кавову кислоти;

• тверді речовини, малорозчинні у воді, в процесі тривалого контакту з водою, яка охолоджується, насичуючись нею, віддають у напій більше різкості, кислотності та солодкості, ніж призначено та прийнятно для напою, споживаного в оптимальному діапазоні між 90 та 60 градусами.

Іншими словами, якщо ви не випили свою свіжо заварену каву з обсмажуванням під еспресо, то, остигаючи, вона втрачає аромат, й її смак стає не таким яскравим. Хімічні модифікації свіжого напою від моменту +100 °С до моменту охолодження до навколишньої температури роблять його більш солодким, більш гірким, більш терпким та більш кислотним.

Крім того, якщо ви п’єте гарячу каву з обсмажуванням під молоко в посуді з металевими, лакованими чи пластиковими стінками, контакт з їх хімічним складом здатен сильно змінити смак кави при контакті протягом кількох годин.

Ще гірше буде, якщо ви забули свій напій не на години, а на добу й більше. Тоді відбувається сильне розчинення водорозчинних речовин у воді, які віддають їй значно більше від належних величин свого хімічного складу. Й леткі речовини випаровуються все більше і більше, навіть з поверхні холодного напою, неважливо, це купаж арабіки та робусти чи чиста фермерська кава.

Розігрів у мікрохвильовці

Перше, що ви помітите при розігріві арабіки чи робусти, — збільшену гіркоту через процес повторного розпаду хлорогенових кислот. Її ніяк не прибрати з напою. Се ля ві. Точніше, се ля каффе.

Друге: аромати, що знову з’явилися, дозволять вам відчути кавовий запах, але чим довше стояла кава перед розігрівом, тим менше шансів на те, що ви відчуєте індивідуальні ноти аромату, властиві конкретній марці кави. Тонкі ноти елітних сортів з оцінками 86 та вище балів безповоротно випаровуються через кілька хвилин після остигання напою нижче +60 °С. Марки з оцінками 80-86 балів мають стійкість на 5-10 хвилин більше. Марки з оцінками нижче 80 балів з самого спочатку не могли похвалитися характерною індивідуальністю запаху.

Третє: сторонні смаки та запахи, що з’явилися у кави, яка стояла від кількох годин до доби в неоптимальному посуді здатні повністю зіпсувати все враження. Й тоді доля такого напою — в кухонній раковині. Особливо, якщо на його поверхні з’явився наліт.

Четверте: ви ніколи (НІКОЛИ!) не повернете запах і смак свіжо звареної кави, яку ви можете купити в Інтернет-магазині coffeestory.in.ua, якщо допустили її охолодження нижче +60 на довше ніж 1-2 хвилини. Тобто, якщо ви банально забули про свою чашку, але схаменулися через 1-2 хвилини, коли кава була в межах +40… +50 градусів, то, підігрівши її до температури +60… +65, у вас є період від десятка-іншого секунд до хвилини, щоб зловити майже всю гамму аромату та смаку свіжої кави. Це єдиний шанс.

Альтернатива мікрохвильовій печі

Як не дивно, мікрохвильова піч — оптимальний спосіб розігрівати каву. Будь-який інший спосіб — гірше. Наприклад, підігрів на плиті чи в духовці продукуватиме переекстракцію й стрімку втрату запаху. А повторне кипіння зробить смак помітно гіршим, можливо, навіть, ніби спаленим.

Мікрохвильовка забезпечує підвищення енергетичного рівня молекул води чистим способом: без вогню, без надмірного контакту з киснем, швидко і ефективно, й без фізичного впливу на напій (тільки шляхом електромагнітної індукції). Обертання напою на підносі печі дозволяє йому отримувати рівномірний прогрів.

Рекомендується не нагрівати ваш напій з кави в зернах у печі більш ніж +60 та не доводити до кипіння.